Diferentes técnicas de produção de aquafaba para a formação de espuma

Abstract

A adoção de hábitos alimentares os quais excluem produtos de origem animal representa um movimento em ampla difusão. Além disso, há um uma procura elevada por produtos com menor potencial alergênico. Entre eles, o ovo que, como a maioria das aversões, se expressa na infância, e acarreta uma mudança do estilo de vida não só da criança como da família. Há vários substitutos para esse ingrediente, entre eles, a aquafaba. A aquafaba, a água proveniente do cozimento de leguminosas como o grão de bico (Cicer Arietinum L,) possui um acúmulo de amido e proteínas responsáveis por determinar propriedades que se assemelham às claras dos ovos. Diante disso, o estudo tem como objetivo avaliar a influência da utilização da água do remolho na estabilidade da espuma obtida pela aquafaba advinda do grão de bico cozido em diferentes tempos. O preparo da aquafaba foi realizado em 3 tempos de cocção (15; 20; 25 minutos) com o uso ou não da água do remolho na proporção de 1:4 semelhante a de seu cozimento. Foram realizadas análises de estabilidade de espuma, incluindo o líquido drenado após 30 minutos, análises de proteína e análises estatísticas. Nota-se que, o tempo de cozimento apresentou maior variação quando comparado ao uso da água de remolho na estabilidade da espuma. Ademais, o uso de um tempo intermediário de preparo, 20 minutos, com o descarte da água de remolho apresentou uma maior estabilidade (p<0,05) e menor quantidade de líquido drenado (p<0,05) quando comparada às demais amostras. Sendo necessário maiores estudos para analisar se o uso da água do remolho é uma estratégia interessante, levando em consideração seus fatores antinutricionais.