Desenvolvimento de soluções alternativas para a higienização de hortaliças em escala nos restaurantes industriais

Abstract

Compostos clorados são agentes comuns de limpeza e desinfecção de hortaliças, sendo o hipoclorito de sódio e de cálcio os mais utilizados. No entanto, podem apresentar efeitos indesejados, como mudanças significativas nas células por meio de uma série de reações bioquímicas e reestruturação celular. Crescentemente, os consumidores vêm demandando alimentação mais saudável, o que leva à necessidade de pesquisas por alternativas ao cloro na manipulação e preparo de alimentos. Visando trazer uma contribuição para esse aspecto da indústria alimentar, o objetivo deste trabalho é introduzir a possibilidade de uso de peróxido de hidrogênio e outros na higienização de hortaliças para uso em restaurantes. Foi observado que, embora existam condições técnicas para tais finalidades, ainda faltam pesquisas de comparação com os compostos clorados utilizados atualmente na sanitização de alimentos. No presente trabalho, também foi apresentada uma hipótese de detergente cuja ingestão não seja prejudicial à saúde, ou seja, um detergente comestível.