Avaliação da qualidade microbiológica de queijos coalhos artesanais comercializados nas feiras permanentes do Distrito Federal

Abstract

O queijo coalho é um alimento tipicamente nordestino. E, devido a influência da cultura nordestina no Distrito federal, esse queijo, comumente produzido de maneira artesanal, é frequentemente vendido em feiras. O objetivo deste trabalho foi analisar a qualidade microbiológica de seis amostras de queijos coalhos artesanais comercializados em feiras permanentes do Distrito Federal. Os parâmetros microbiológicos avaliados foram contagem total de bactérias mesófilas e psicrotróficas, quantificação e identificação de coliformes totais e termotolerantes pela técnica de tubos múltiplos. Quanto a Staphylococcus aureus, foi feita contagem em ágar Sal Manitol com posterior coloração de Gram das colônias suspeitas. E, para pesquisa de Salmonella spp., após o isolamento da cepa foi realizada a confirmação através da técnica de Reação em Cadeia de Polimerase (PCR) para detecção do gene invA. Após pesquisar a contaminação dos queijos por coliformes totais, em todas as amostras analisadas (6) foram encontrados valores acima de 3 log NMP/g e 4 amostras (66,7%) excederam o limite da legislação brasileira para coliformes termotolerantes (3 log NMP/g), portanto, estavam impróprias para consumo. Além disso, 2 dessas amostras também apresentaram contagens de S. aureus acima do permitido pela legislação (3 log UFC/g). Desse modo, os achados sugerem uma baixa qualidade higiênicossanitária dos queijos analisados. Visto que a presença de tais agentes patogênicos pode representar risco à saúde pública, há questionamentos acerca do controle e regulamentação de alimentos de produção artesanal, o que salienta a necessidade de implementação e aplicação de boas práticas de fabricação, e inspeção sanitária de órgão regulatório do alimento produzido.