Análise bacteriológica de carnes de frango resfriadas comercializadas no Distrito Federal

Abstract

Devido ao aumento do consumo de carne de frango no Brasil, surgem preocupações quanto a qualidade desta carne, visto que os alimentos de origem animal estão amplamente relacionados aos surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos. O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica das carnes de frango resfriadas comercializadas no Distrito Federal. Foram realizadas as análises bacteriológicas de contagem total dos microrganismos mesófilos e psicrotróficos, determinação do Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais e contagem de Staphylococcus aureus. Para confirmação de S. aureus as colônias fermentadoras de manitol foram submetidas a coloração de Gram e teste da coagulase. Neste estudo das 19 amostras (100%) de carnes de frango analisadas, 16 amostras (84,21%) estavam com a contagem de bactérias mesófilas acima de 106 UFC/g, apresentando qualidade inaceitável segundo a legislação brasileira. As bactérias psicrotróficas apresentaram contagens acima de 107 UFC/g em 13 amostras (68,42%), entretanto, a legislação brasileira não prevê contagem padrão. Os coliformes totais tiveram contagem acima de 103 NMP/g em 2 amostras (10,52%). E as cepas de S. aureus foram detectadas em 15 amostras (78,94%), com contagens entre 1,0x101 e 9,0x103 UFC/g. A presença de bactérias mesófilas em grande número indica matéria-prima muito contaminada, limpeza e desinfecção de superfícies inadequadas, higiene insuficiente na produção e condições inapropriadas de temperatura durante a conservação dos alimentos. Assim, a quantidade elevada de microrganismos mesófilos, além de reduzir o tempo de prateleira dos alimentos, também indica falta de higiene na manipulação durante o processo produtivo.