Estreitando laços : o papel dos restaurantes na aproximação entre cadeias produtivas sustentáveis e de consumo

Abstract

Os inúmeros impactos ambientais e sociais relacionados aos sistemas alimentares e à atual cadeia produtiva de alimentos estão cada vez mais evidentes perante a sociedade. Em resposta surgem sistemas agroalimentares alternativos, que visam amenizar tais impactos ao (re)aproximar os atores envolvidos nas cadeias produtivas e de consumo. O cenário urbano ganha destaque devido às dimensões atuais, em que 84,3% da população reside nessas áreas. Junto ao projeto URBAL, buscou-se analisar inovações em Brasília, que podem contribuir para sustentabilidade urbana, bem como fomentar produtores locais. Isso ocorreu por meio da identificação dos restaurantes como atores chaves nesse processo, por representarem estratégias palpáveis para tais finalidades, bem como pela atual representatividade na capital, considerada o 3° maior polo gastronômico do país, aliada à crescente demanda por serviços de alimentação fora do lar (Food Service). A criação de selos para restaurantes sustentáveis pode fomentar tais práticas no setor gastronômico corroborando para sustentabilidade urbana e produção local. Além disso, pode possibilitar a criação de instituições e políticas públicas a fim de ampliar a escala de atuação dessas práticas sustentáveis. Assim, para a realização deste trabalho foram analisadas transcrições de áudios direcionadas aos donos dos estabelecimentos, identificando os fluxos de entradas e saídas dos restaurantes, em uma amostra de 13 estabelecimentos que possuem práticas com viés sustentável em Brasília, e poderiam obter certificação, de acordo com as referências atribuídas a selos que categorizam restaurantes como sustentáveis, em São Paulo e nos EUA. Dentre os critérios analisados constatados nos estabelecimentos, destaca-se o uso de produtos orgânicos, Produtos Alimentícios Não Convencionais (PANC) e produtos do Cerrado, a participação em cadeias agroalimentares curtas e a gestão correta de resíduos.