Análise microbiológica e fisico-química de bebida láctea pasteurizada, sem sabor, comercializada no Distrito Federal

Abstract

A bebida láctea pasteurizada é uma forma barata de aproveitamento do soro. Neste estudo, 20 amostras de bebida láctea pasteurizada, sem sabor, comercializadas no Distrito Federal foram analisadas com o intuito de avaliar se estavam de acordo com os padrões estabelecidos na legislação, o RTIQ da bebida láctea (IN 16/2005). A pesquisa de aeróbios mesófilos, utilizando o meio PCA, revelou que 25% das amostras estavam com contagens superiores à permitida. Os coliformes totais, pesquisados por meio do caldo CVBBL, estavam presentes em contagens inadequadas em 35% das análises. 5% das amostras analisadas tiveram contagens acima dos limites para coliformes termotolerantes, pesquisados por meio dos caldos Triptona e EC. Em relação ao teor de proteína e ao teor de gordura, determinados pelo Ekomilk®, nenhuma e 25% das amostras estavam fora do padrão, respectivamente. Portanto, 60% das amostras estavam inapropriadas para o consumo. Outras análises realizadas foram: sólidos não gordurosos, com valor médio de 8,46%; densidade, cuja média foi de 1,031g/mL; pH que apresentou valor médio de 6,92; acidez pelo método Dornic, cuja média foi de 16,5oD e lactose que teve a média de 4,98%. As análises de fosfatase alcalina e peroxidase permitiram concluir que as amostras passaram por tratamento térmico adequado. 35% das amostras tiveram presença de bolores e leveduras, pesquisados pelo PetrifilmTMYM. Apesar de a comparação dos resultados ter sido baseada no RTIQ, essa legislação é aplicável apenas para o produto ainda na indústria. Entretanto, a RDC 12/2002 não estabelece padrões para esse tipo de produto. Desse modo, há carência de uma legislação da ANVISA, sendo necessário o estabelecimento de padrões físico-químicos e microbiológicos para esse produto no seu ponto de venda, assegurando assim a inocuidade do alimento. _________________________________________________________________________________ ABSTRACT

Pasteurized dairy drink is a inexpensive way to use the milk whey. In this study, 20 samples of pasteurized dairy drink unflavored sold in Distrito Federal were tested to assess whether they were in accordance with the product standards, set by RTIQ (IN 16/2005). The mesophilic bacteria, analysed by PCA, had higher count than allowed, in 25% of the samples. The total coliforms, assessed by CVBBL, had inadequate counts in 35% of the samples. For fecal coliforms, investigated by the EC and Tryptone, 5% had counts above the limits. With regard to protein and fat, determined by Ekomilk®, none and 25% of the samples were not on standard, respectively. Therefore, 60% of the samples were unsuitable for consumption. Other tests performed were: fat-free dry extract, with an average of 8.46%; density, with an average of 1.031g/mL; medium pH in 6.92; Dornic acidity, with 16.5oD, average and lactose with 4.98%, average. The analysis of alkaline phosphatase and peroxidase concluded that the samples had an appropriated pasteurization. 35% of the samples had the presence of molds and yeasts, surveyed by PetrifilmTMYM. Although, the comparisons of the results have been based on RTIQ, this legislation applies only to the product still at the industry. But the RDC 12/2002 does not set standards for this product. Thus, there is a lack of legislation from ANVISA, needing the establishment of physical-chemical and microbiological standards for this product at market place to ensure its quality.