| Resumo: | Peptídeos bioativos (PBA) são fragmentos de proteínas que exercem uma determinada atividade ao interagirem com células específicas no organismo desencadeando respostas bioquímicas e fisiológicas. Esses peptídeos são inativos dentro da cadeia proteica intacta, mas podem ser liberados por mecanismos de proteólise tornando-se ativos. Peptídeos bioativos têm sido isolados de diversos alimentos de origem animal, como carnes e ovos, e origem vegetal, como algas e soja. Os alimentos de origem láctea têm apresentado um destaque nos estudos com PBA, pois as proteínas do leite são as que disponibilizam maior variedade de peptídeos com atividade biológica. Considerando o leite como um alimento que apresenta propriedades nutricionais importantes, sendo o precursor de diversos alimentos apreciados pelo homem, como os queijos, o presente estudo teve como objetivo avaliar os peptídeos provenientes de diferentes tipos de queijos preparados sob diferentes condições e atividade microbiológica, possuindo propriedades sensoriais distintas, embora originados de uma mesma fonte de proteínas. O estudo foi realizado com queijos dos tipos minas meia cura, requeijão, provolone, parmesão, coalho, prato, minas frescal e mussarela, coletados em uma feira do Distrito Federal. Os procedimentos para a extração dos peptídeos das amostras foram realizados utilizando solventes polares e apolares e em seguida, as amostras resultantes foram analisadas por espectrometria de massa MALDI-TOF e TOF/TOF. Os resultados indicaram a presença de uma variedade de peptídeos extraídos de cada amostra de queijo a partir dos solventes escolhidos, sendo um fator que possibilita a identificação e distinção dos diferentes tipos de queijo, com base em suas características moleculares, considerando que determinados peptídeos foram detectados em todas e outros apenas em algumas amostras. Os resultados obtidos foram avaliados por meio do método de estatística multivariada, o qual permitiu a distinção entre os diferentes queijos, bem como o seu agrupamento com base em suas características moleculares. A revisão da literatura com foco na presente abordagem mostrou a origem protéica de alguns dos peptídeos extraídos, tais como os resíduos de aminoácidos aos quais constituem. Deste modo, o presente estudo mostrou que é possível a utilização desta abordagem experimental com a finalidade de distinguir queijos de diferentes tipos, com a perspectiva de identificação de queijos com base nas propriedades biológicas inerentes a peptídeos específicos encontrados nesse derivado lácteo. _________________________________________________________________________________ ABSTRACT
Bioactive peptides (PBA) are fragments of protein that perform a particular activity by interacting with specific cells in the body producing biochemical and physiological responses. These peptides are inactive within protein chain intact, but can be released by proteolysis mechanisms becoming active. Bioactive peptides have been isolated from various foods of animal origin such as meat and eggs, and vegetable origin, such as algae and soybeans. The dairy products have presented an emphasis on studies with PBA because milk proteins offer greater variety of biologically active peptides. Whereas milk as a food which has important nutritional properties, being the precursor of many products enjoyed by human, such as cheeses, the present study aimed to evaluate the peptides from several types of cheeses produced at different conditions and microbial activity, having distinct sensory properties, although originated from the same source of protein. This study was carried out with different types of cheese, such as half cure cheese, cream cheese, provolone cheese, parmesan cheese, curd cheese, minas fresh cheese and mozzarella, collected in the Distrito Federal (Brazil) fair. The procedures for extraction of peptides were performed using polar and nonpolar solvents, and the results were analyzed by mass spectrometry MALDI-TOF and TOF / TOF. The results indicated the presence of a variety of peptides extracted from each sample cheese from the solvents chosen, being a factor that allows the identification and distinction of different types of cheese, based on their molecular characteristics, considering that certain peptides were detected at all and others only in some samples. The results were evaluated by multivariate statistical analysis which allowed the distinction among the different cheeses, as well as grouping based on their molecular characteristics. The literature review focused on present approach showed the origin of protein of some extracted peptides, such as amino acid residues which constitute them. Thus, this study showed that it is possible to use this experimental approach in order to distinguish different types of cheeses, with a view to identifying cheeses based on biological properties inherent to specific peptides found in dairy products. |
