Desenvolvimento de queijo tipo cottage com e sem adição de cultura probiótica enriquecido com farinha de banana verde ou aveia

Abstract

Observa-se um aumento da prevalência de obesidade e outras doenças crônicas. Diante disso, a demanda por alimentos saudáveis e com alegações funcionais é cada vez maior. Alimentos funcionais podem ser elaborados com a adição de probióticos, farinha de banana verde e aveia. O objetivo desse estudo foi desenvolver um queijo tipo cottage com adição de dressing a base de leite fermentado enriquecido com farinha de banana verde ou aveia. É um estudo de caráter experimental qualitativo e quantitativo, com o desenvolvimento de diferentes formulações de queijo cottage, determinação da viabilidade dos probióticos, determinação do pH e acidez. A adição das farinhas propiciou o crescimento do microrganismo a partir do 7o dia de estocagem refrigerada. No 21o dia o queijo com farinha de banana verde obteve-se um aumento da população de L. paracasei LBC 81, porém todas as formulações podem ser consideradas funcionais. Ao longo dos 21 dias de estocagem todas as formulações enriquecidas com farinha apresentaram aumento da população de L. paracasei LBC 81. O tempo de estocagem promoveu a diminuição do pH em todas formulações e o aumento da acidez. Ao final, concluiu-se que os queijos cottages formulados podem ser considerados alimentos funcionais e a adição das farinhas propiciou o aumento da viabilidade do probiótico.