| Título: | Sobrevivência de Lactobacillus paracasei subsp paracasei LBC 81 em frozen de mousse de tamarindo vegano |
| Autor(es): | Santos, Virgínia Fernandes dos |
| Orientador(es): | Leandro, Eliana dos Santos |
| Assunto: | Probióticos
Bactérias produtoras de ácido láctico
Alimentos funcionais |
| Data de apresentação: | 6-Dez-2018 |
| Data de publicação: | 23-Nov-2021 |
| Referência: | SANTOS, Virgínia Fernandes dos. Sobrevivência de Lactobacillus paracasei subsp paracasei LBC 81 em frozen de mousse de tamarindo vegano. 2019. 32 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Nutrição) — Universidade de Brasília, Brasília, 2019. |
| Resumo: | Introdução: os alimentos funcionais estão no foco do desenvolvimento de novos
produtos. Dentre estes alimentos estão os probióticos. Alimentos probióticos são
acrescidos de probióticos em quantidades entre 108 a 109 UFC/mL em uma matriz
adequada de forma que consiga proporcionar benefícios a saúde do consumidor.
Estes produtos em sua maioria são produzidos em matriz láctea e para o público
com restrições alimentares é interessante o desenvolvimento de alimentos
probióticos com bases não lácteas. Objetivo: avaliar a sobrevivência de
Lactobacillus paracasei subsp paracasei LBC 81 em frozen de mousse de tamarindo
vegano. Materiais e Métodos: estudo de caráter experimental quantitativo, com a
elaboração de mousse vegano com diferentes concentrações de polpa de tamarindo,
determinação de viabilidade de Lactobacillus paracasei LBC 81 inoculado nas
diferentes formulações de mousses durante 46 dias e durante ciclos de
congelamento (-6°C) e descongelamento. Resultados/Discussão: a viabilidade do
Lactobacillus paracasei LBC 81 inoculado ao mousse apresentou-se acima de 108
UFC g-1 em todas as formulações do mousse durante todo o período de estocagem
a -80°C, notando-se diferenças significativas (P<0,05) em relação ao período de
estocagem e a concentração de polpa de tamarindo. Durante os ciclos de
congelamento e descongelamento, as amostras com 33% e 42% de polpa de
tamarindo demonstraram perda significativa (P<0,05) da viabilidade do micro-
organismo levando a interrupção de atividade metabólica ou morte celular.
Considerações finais: A estabilidade da viabilidade de L. paracasei subsp
paracasei LBC 81 durante o período de estocagem a -80°C foi observada no frozen
de mousse de tamarindo vegano. É necessário em estudos futuros avaliar este
produto em condições de estocagem a -18°C, de modo avaliar a estabilidade da
viabilidade de L. paracasei subsp paracasei LBC 81 em condições normalmente
adotadas em ambiente doméstico e comercial. |
| Abstract: | Introduction: Functional foods are in the center of attention of new products
development.
Among these foods are probiotics. Probiotic foods are added with probiotics in
amounts ranging from 108
to 109 CFU/mL in an appropriate matrix so that it can
benefit the consumer. These products are mostly produced in dairy matrix and for the
food-restricted public is interesting to develop probiotic foods with other matrix.
Objective: to evaluate the survival of Lactobacillus paracasei LBC 81 in vegan
frozen tamarind mousse. Materials and Methods: quantitative experimental study
by the preparation of vegan mousse with different concentrations of tamarind pulp,
determination of viability of Lactobacillus paracasei LBC 81 inoculated in different
formulations of mousses in stored at -80°C for 46 days and during freezing (-6°C)
and thawing cycles. Results/Discussion: the viability of Lactobacillus paracasei
LBC 81 inoculated with mousse was above 108 CFU g-1
in all mousse formulations
during the entire storage period at -80°C, with significant differences in relation to the
storage period and the tamarind pulp concentration. During freezing and thawing
cycles, samples with 33% and 42% of tamarind pulp demonstrated significant loss of
microorganism viability leading to disruption of metabolic activity or cell death.
Conclusions: the formulation of vegan mousse with 20% tamarind pulp is ideal for
the preparation of a new probiotic product. Feasibility studies are still required in
gastric juice and at temperatures higher than -18°C. |
| Informações adicionais: | Trabalho de Conclusão de Curso (graduação) — Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, Departamento de Nutrição, 2019. |
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| Aparece na Coleção: | Nutrição
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