Avaliação da qualidade microbiológica de sushis e sashimis comercializados em supermercados e padarias do Distrito Federal

Abstract

Este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica de sushis e sashimis comercializados em locais não especializados em culinária japonesa como supermercados e padarias na cidade de Brasília e região. Para as análises microbiológicas, foram coletadas 7 amostras no total, sendo 3 amostras de sushis e 4 amostras de sashimis. As análises bacteriológicas realizadas foram: contagem total dos microrganismos mesófilos e psicrotróficos, determinação do Número Mais Provável de coliformes totais e de coliformes termotolerantes, contagem de Staphylococcus aureus, pesquisa de Escherichia coli e pesquisa de Salmonella spp. A genotipagem através da técnica de PCR foi realizada para confirmação dos microrganismos S. aureus e S.enterica. Os resultados mostraram que das 4 amostras de sashimi analisadas 3 amostras apresentaram Salmonella entérica (confirmada geneticamente através da presença do gene invA) e, portanto, estavam impróprias para o consumo. Todas as amostras estavam contaminadas com bactérias S. aureus, porém as contagens que variaram de 2,26 a 2,99 log UFC/g estavam dentro dos limites permitidos pela legislação. A presença desta bactéria indica principalmente falta de higiene da parte do manipulador, visto que esta é encontrada na pele e nas fossas nasais de seres humanos. A presença de Salmonella entérica nas amostras de sashimi evidencia problemas higienicossanitários no processos de produção, processamento e comercialização desse alimento, pois a bactéria Salmonella spp. não faz parte da microbiota natural do peixe e sua presença pode ser justificada pela manipulação inadequada nas etapas da cadeia produtiva ou pelo contato do pescado com águas contaminadas com esgoto e material fecal, representando uma via de transmissão dessas bactérias.