Avaliação da qualidade microbiológica de sushis comercializados no Distrito Federal

Abstract

Neste estudo, foi avaliada a qualidade microbiológica de sushis comercializados em estabelecimentos especializados e não especializados em culinária oriental do Distrito Federal. Para as análises microbiológicas foram coletadas 12 amostras de sushis, sendo sete provenientes de restaurantes especializados em comida oriental e cinco de embalagens dispostas em balcões refrigerados de supermercados e padarias. As análises realizadas foram: contagem total de bactérias mesófilas e psicrotróficas, determinação de coliformes totais e coliformes termotolerantes, contagem de Staphylococcus aureus, pesquisa de Escherichia coli e de Salmonella spp., além de identificação molecular de E. coli e S. aureus através da técnica de PCR. Foi realizado ainda um estudo da atividade antimicrobiana do vinagre de arroz (ingrediente usado na elaboração do sushi) através do método de macrodiluição em caldo para determinar a concentração inibitória mínima (CIM) e concentração bactericida mínima (CBM) desse composto. Os resultados mostraram que as amostras de sushis coletadas em restaurantes especializados em culinária oriental estavam mais contaminadas com coliformes termotolerantes e bactérias S. aureus do que as amostras coletadas em embalagens dos supermercados e padarias. Dentre as 12 amostras de sushi analisadas, 6 amostras (50%) apresentaram bactérias S. aureus, sendo que 2 amostras (16,7%) excederam o limite aceitável estabelecido pela legislação brasileira (máximo de 3,69 log UFCg -1 ) e, portanto, estavam impróprias para o consumo. As outras 10 amostras (83,4%) estavam em condições microbiológicas aceitáveis para o consumo de acordo com a legislação brasileira, indicando uma boa procedência da matéria prima usada na produção dos sushis e técnicas corretas de preparo desse alimento. O vinagre de arroz testado apresentou efeito bactericida (CBM) e bacteriostático (CIM) tanto para as bactérias gram positivas (S. aureus e B. cereus) quanto para as bactérias gram negativas (Salmonella e E. coli) testadas neste estudo, o que pode ter contribuído para os resultados favoráveis observados nas amostras de sushi.