Aplicação de enzimas amilolíticas para a produção de aguardente de mandioca

Abstract

Nativa da América do Sul, a mandioca é muito popular no Brasil, sendo cultivada em todas as regiões do país. A aquisição dessa matéria-prima abundante e de baixo custo aliada ao conhecimento do processo de hidrólise enzimática dos amidos em açúcares fermentescíveis permite obter processos de transformação desta matéria-prima em bebida destilada. A produção de tiquira (aguardente de mandioca) pode beneficiar os produtores rurais e incentivar a cadeia produtiva por resultar em um produto de alto valor agregado. O presente estudo teve como objetivo a utilização de amilases comerciais (α-amilase bacteriana e amiloglicosidase fúngica) e amilases do malte para hidrolisar o amido e produzir aguardente de mandioca. Segundo as análises cromatográficas realizadas nas frações coração das aguardentes resultantes, os teores de álcool, acidez volátil em ácido acético, aldeídos em aldeído acético, ésteres em acetato de etila, furfural, coeficiente de congêneres e cobre foram consoantes à legislação brasileira. Na tiquira hidrolisada com enzimas do malte, apenas o teor de álcoois superiores foi acima do máximo permitido, enquanto na tiquira hidrolisada com enzimas comerciais os valores de álcoois superiores e metanol se apresentaram maiores que os limites preconizados. Obteve-se neste estudo uma eficiente produção da tiquira em escala laboratorial. Todavia, a adequação da metodologia ainda é necessária a fim de obter uma aguardente de mandioca com menores valores de álcoois superiores.