Efeito do teor de açúcar e congelamento na sobrevivência de L. paracasei LBC 81 em polpa de açaí

Abstract

Introdução: Os consumidores estão cada vez mais preocupados com sua alimentação devido ao aumento no número de doenças crônicas. Com isso, a busca por alimentos funcionais que proporcionam benefícios à saúde vem aumentando cada vez mais. Alimentos adicionados de probióticos, principalmente derivados de leite, são populares no ramo dos alimentos funcionais. No entanto, alergias e intolerâncias a compostos do leite fizeram com que outros alimentos fossem utilizados como carreadores de probióticos como, por exemplo, polpa de frutas. O açaí, além de possuir propriedades que o caracterizam como alimento funcional, é bastante utilizado para incorporação de probióticos. Desse modo, uma polpa de açaí probiótica é uma opção interessante com o viés de que a viabilidade dos probióticos pode ser reduzida devido a processos de congelamento e descongelamento. Objetivo: Avaliar a sobrevivência de Lactobacillus paracasei LBC 81 em polpa de açaí congelada com diferentes concentrações de açúcar. Metodologia: estudo de caráter experimental quantitativo e qualitativo, com a elaboração das diferentes formulações polpa de açaí incorporadas de L. paracasei LBC 81 e determinação da viabilidade dos probióticos. Resultados/Discussão: A sobrevivência de L. paracasei LBC 81 em polpa de açaí elaborada com diferentes teores de açúcar apresentou alta viabilidade, mesmo após sucessivos ciclos de congelamento e descongelamento. No entanto, alguns erros experimentais impossibilitaram análises mais profundas. Conclusão: A polpa de açaí apresentou aspecto protetor contra o congelamento e descongelamento, possibilitando a manutenção da viabilidade de L. paracasei LBC 81. Os teores de açúcar não influenciaram de forma expressiva a sobrevivência de L. paracasei LBC 81. A pandemia de Covid-19 impossibilitou a repetição da parte experimental para corrigir os erros apresentados. Estudos futuros são necessários para definir a sobrevivência a longo prazo.