Avaliação da qualidade microbiológica de sashimis e sushis comercializados no Distrito Federal

Abstract

Atualmente a culinária japonesa tem agradado cada dia mais o consumidor brasileiro, sendo caracterizada principalmente pelos alimentos preparados à base de peixe cru como sushis e sashimis. Alimentos elaborados com peixe cru necessitam de um cuidado especial, pois dentre os produtos de origem animal, o peixe é um dos mais susceptíveis ao processo de deterioração, podendo ter uma elevada contaminação bacteriana. Este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica de sashimis e sushis comercializados no Distrito Federal. Os resultados das análises microbiológicas das 54 amostras de sashimis e sushis analisadas neste estudo mostraram que 44,4% dos sashimis (12/27) e 11,1% das amostras de sushis (3/27), ou seja, 27,8% do total de amostras (15/54) estavam impróprias para o consumo de acordo com a legislação brasileira. O resultado de maior destaque neste estudo foi o isolamento de Salmonella em 70,0% das amostras de sashimis (7/10) comercializados em embalagens dispostas em balcões refrigerados de supermercados e padarias. Nessas amostras as cepas de Salmonella enterica foram confirmadas geneticamente através da presença do gene invA. Nenhuma das 17 amostras de sashimis comercializadas nos restaurantes especializados em culinária oriental teve presença de Salmonella. E nenhuma das 27 amostras de sushis teve presença de Salmonella. Coliformes termotolerantes tiveram resultado positivo em 25 amostras de sashimis (92,5%) e 20 amostras de sushis (74,0%), sendo que uma amostra de sashimi estava imprópria para o consumo por exceder o limite aceitável para coliformes termotolerantes (valor 19 máximo de 2,00 log NMPg-1). Foi possível isolar E. coli em 9 amostras de sashimis (33,3%) e 2 amostras de sushis (7,4%), com as cepas confirmadas geneticamente através da amplificação do gene MalB. Bactérias S. aureus foram detectadas em 16 amostras de sashimis (59,3%) e 16 amostras de sushis (59,3%), sendo que 2 amostras de sashimis (7,4%) e 3 amostras de sushis (11,1%) excederam o limite aceitável para S. aureus de 3,69 log UFCg-1. A presença de bactérias S. aureus na maioria das amostras de sashimis e sushis analisadas indicam condições higiênicas inapropriadas, por se tratar de uma bactéria procedente de manipulação humana inadequada. O aparecimento de E. coli em alimentos representa problemas de qualidade na matéria-prima, manipulação e conservação. Apesar da maioria das amostras de sashimis deste estudo estarem aceitáveis para o consumo, a presença de Salmonella enterica em 7 amostras de sashimis evidencia problemas higienicossanitários no processos de produção, processamento e comercialização desse alimento, pois a bactéria Salmonella spp. não faz parte da microbiota natural do peixe e sua presença pode ser justificada pela manipulação inadequada nas etapas da cadeia produtiva ou pelo contato do pescado com águas contaminadas com esgoto e material fecal, representando uma via de transmissão dessas bactérias.