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dc.contributor.advisorOrsi, Daniela Castilho-
dc.contributor.authorGomes, Karolina Oliveira-
dc.identifier.citationGOMES, Karolina Oliveira. Avaliação da qualidade microbiológica de sashimis e sushis comercializados no Distrito Federal. 2019. 46 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Farmácia)—Universidade de Brasília, Brasília, 2019.pt_BR
dc.descriptionTrabalho de Conclusão de Curso (graduação)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ceilândia, 2019.pt_BR
dc.description.abstractAtualmente a culinária japonesa tem agradado cada dia mais o consumidor brasileiro, sendo caracterizada principalmente pelos alimentos preparados à base de peixe cru como sushis e sashimis. Alimentos elaborados com peixe cru necessitam de um cuidado especial, pois dentre os produtos de origem animal, o peixe é um dos mais susceptíveis ao processo de deterioração, podendo ter uma elevada contaminação bacteriana. Este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica de sashimis e sushis comercializados no Distrito Federal. Os resultados das análises microbiológicas das 54 amostras de sashimis e sushis analisadas neste estudo mostraram que 44,4% dos sashimis (12/27) e 11,1% das amostras de sushis (3/27), ou seja, 27,8% do total de amostras (15/54) estavam impróprias para o consumo de acordo com a legislação brasileira. O resultado de maior destaque neste estudo foi o isolamento de Salmonella em 70,0% das amostras de sashimis (7/10) comercializados em embalagens dispostas em balcões refrigerados de supermercados e padarias. Nessas amostras as cepas de Salmonella enterica foram confirmadas geneticamente através da presença do gene invA. Nenhuma das 17 amostras de sashimis comercializadas nos restaurantes especializados em culinária oriental teve presença de Salmonella. E nenhuma das 27 amostras de sushis teve presença de Salmonella. Coliformes termotolerantes tiveram resultado positivo em 25 amostras de sashimis (92,5%) e 20 amostras de sushis (74,0%), sendo que uma amostra de sashimi estava imprópria para o consumo por exceder o limite aceitável para coliformes termotolerantes (valor 19 máximo de 2,00 log NMPg-1). Foi possível isolar E. coli em 9 amostras de sashimis (33,3%) e 2 amostras de sushis (7,4%), com as cepas confirmadas geneticamente através da amplificação do gene MalB. Bactérias S. aureus foram detectadas em 16 amostras de sashimis (59,3%) e 16 amostras de sushis (59,3%), sendo que 2 amostras de sashimis (7,4%) e 3 amostras de sushis (11,1%) excederam o limite aceitável para S. aureus de 3,69 log UFCg-1. A presença de bactérias S. aureus na maioria das amostras de sashimis e sushis analisadas indicam condições higiênicas inapropriadas, por se tratar de uma bactéria procedente de manipulação humana inadequada. O aparecimento de E. coli em alimentos representa problemas de qualidade na matéria-prima, manipulação e conservação. Apesar da maioria das amostras de sashimis deste estudo estarem aceitáveis para o consumo, a presença de Salmonella enterica em 7 amostras de sashimis evidencia problemas higienicossanitários no processos de produção, processamento e comercialização desse alimento, pois a bactéria Salmonella spp. não faz parte da microbiota natural do peixe e sua presença pode ser justificada pela manipulação inadequada nas etapas da cadeia produtiva ou pelo contato do pescado com águas contaminadas com esgoto e material fecal, representando uma via de transmissão dessas bactérias.pt_BR
dc.rightsAcesso Abertopt_BR
dc.subject.keywordPeixe como alimentopt_BR
dc.subject.keywordAlimentos - microbiologiapt_BR
dc.subject.keywordAlimentos - qualidadept_BR
dc.subject.keywordCulinária japonesapt_BR
dc.subject.keywordSegurança alimentarpt_BR
dc.titleAvaliação da qualidade microbiológica de sashimis e sushis comercializados no Distrito Federalpt_BR
dc.typeTrabalho de Conclusão de Curso - Graduação - Bachareladopt_BR
dc.date.accessioned2021-06-26T23:16:07Z-
dc.date.available2021-06-26T23:16:07Z-
dc.date.submitted2019-12-02-
dc.identifier.urihttps://bdm.unb.br/handle/10483/27840-
dc.language.isoPortuguêspt_BR
dc.rights.licenseA concessão da licença deste item refere-se ao termo de autorização impresso assinado pelo autor que autoriza a Biblioteca Digital da Produção Intelectual Discente da Universidade de Brasília (BDM) a disponibilizar o trabalho de conclusão de curso por meio do sítio bdm.unb.br, com as seguintes condições: disponível sob Licença Creative Commons 4.0 International, que permite copiar, distribuir e transmitir o trabalho, desde que seja citado o autor e licenciante. Não permite o uso para fins comerciais nem a adaptação desta.pt_BR
dc.contributor.advisorcoSilva, Izabel Cristina Rodrigues da-
dc.description.abstract1Nowadays Japanese cuisine has been pleasing the Brazilian consumer more and more, being characterized mainly by the raw fish foods like sushi and sashimi. Foods prepared with raw fish need special care, as among the products of animal origin, fish is one of the most susceptible to spoilage and may have a high bacterial contamination. This study aimed to evaluate the microbiological quality of sashimi and sushi marketed in the Federal District. The results of the microbiological analyzes of the 54 sashimi and sushi samples analyzed in this study showed that 44.4% of sashimi (12/27) and 11.1% of sushi (3/27), ie 27.8% of the total samples (15/54) were unfit for consumption according to Brazilian law. The most prominent result of this study was the isolation of Salmonella in 70.0% of the samples of 20 sashimi (7/10) marketed supermarket and bakery. In these samples Salmonella enterica strains were genetically confirmed by the presence of the invA gene. None of the 17 samples of sashimi sold in restaurants specializing in oriental cuisine had Salmonella. And none of the 27 sushi samples had Salmonella. Thermotolerant coliforms were positive in 25 sashimi samples (92.5%) and 20 sashimi samples (74.0%), and one sashimi sample was unfit for consumption because it exceeded the acceptable limit for thermotolerant coliforms (maximum value 2.00 log NMPg-1). It was possible to isolate E. coli in 9 samples of sashimi (33.3%) and 2 samples of sushi (7.4%), with strains genetically confirmed by amplification of the MalB gene. S. aureus bacteria were detected in 16 sashimi samples (59.3%) and 16 sushimi samples (59.3%), with 2 sashimi samples (7.4%) and 3 sushi samples (11.1%) exceeded the acceptable limit for S. aureus of 3.69 log UFCg-1. The presence of S. aureus bacteria in most of the sashimi and sushi samples analyzed indicates inappropriate hygienic conditions, since it is a bacterium coming from inadequate human manipulation. The appearance of E. coli in food represents quality problems in the raw material, handling and preservation. Although most of the sashimi samples in this study are acceptable for consumption, the presence of Salmonella enterica in 7 sashimi samples shows hygienic problems in the production, processing and commercialization of this food, since Salmonella spp. is not part of the natural microbiota of fish and its presence can be justified by improper handling in the production chain stages or by the contact of fish with waters contaminated with sewage and fecal material, representing a route of transmission of these bacteria.pt_BR
Aparece na Coleção:Farmácia - Campus Darcy Ribeiro



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