Vida-de-prateleira acelerada e bioativos em polpa de Passiflora setacea pasteurizada

Abstract

Passiflora setacea, conhecida como Maracujá-do-Cerrado, é uma espécie do Cerrado que se destaca por sua composição funcional, contendo compostos fenólicos, principalmente flavonoides, e vitamina C. O uso contínuo na alimentação como fonte de bioativos é limitado pela sazonalidade, sendo necessário processamento dos frutos para manter a disponibilidade da polpa. O objetivo desse trabalho foi avaliar o teor dos bioativos e atividade antioxidante de polpa de P. setacea após processo de pasteurização e assim estipular sua validade. Os frutos utilizados foram BRS Pérola do Cerrado fornecido pela Embrapa Cerrados (Planaltina-DF). O processo de pasteurização utilizado foi HTST na temperatura de 82°C por 20 segundos. Para análises microbiológicas, foram avaliados mesófilos, coliformes, leveduras e fungos filamentosos e Salmonella sp. Foram determinados os teores de vitamina C e flavonoides por HPLC. A capacidade antioxidante foi determinada pelo método FRAP utilizando espectrofotômetria e fluorescência para ORAC. Após os experimentos, foi estipulado a vida-de-prateleira do produto observando a diferença entre os tratamentos. Nos resultados foi observado o aumento na validade do produto no critério microbiológico, mostrando que a pasteurização foi eficaz. Entretanto os bioativos foram afetados, demonstrando redução de 8,61% de vitamina C, 59,37% para isoorientina, 7,31% para orientina, 35,50% para vitexina, 57,24% para isovitexina e 15,35% para epicatequina. Houve também uma diminuição de 97,44% e 20,75% de atividade antioxidante da polpa, medida respectivamente por ORAC e FRAP. Mesmo que tenha diminuição dos bioativos após pasteurização, a utilização da polpa ainda é viável pela indústria alimentícia, farmacêutica e cosmética para o desenvolvimento de novos produtos.