Uso de áreas comuns para alimentação em comunidade e a segurança dos alimentos : o caso do Espaço de Convivência Cora Coralina (FS/UnB)

Abstract

Cada vez mais as pessoas realizam suas refeições fora do ambiente domiciliar. Com isso, o cenário epidemiológico das doenças transmitidas por alimentos (DTA) vem se alterando com o aumento do número de surtos em todo o mundo. Destaca-se nesse contexto, novos locais criados como alternativa para o consumo de refeições fora do ambiente doméstico. Os espaços informais. Dessa forma, este trabalho tem por objetivo avaliar o uso do Espaço de Convivência Cora Coralina (ECCC), situado na Faculdade de Ciências da Saúde da Universidade de Brasília, sob a perspectiva de segurança dos alimentos. Como forma de estruturação, a pesquisa foi dividida em quatro etapas.: i) Observação e uso do local (elaboração de um checklist); ii) Diagnóstico situacional do espaço sobre adoção de Boas Práticas (BP); iii) Identificação dos PC e PCC; iii) Ensaios microbiológicos de amostras coletadas nos PCC e água; iv) Definição das áreas e aspectos que comprometem a segurança dos alimentos consumidos no local. Os dados obtidos com a aplicação do check list mostram que do primeiro dia de aplicação para o segundo houve melhora nos resultados, diminuindo de 21% para 16% de itens não conformes. Através dos itens que apresentaram inconformidade, foi possível categorizar o espaço no grupo 3, segundo os critérios estabelecidos pela ANVISA. Para interpretação dos resultados microbiológicos utilizou-se a metodologia validada pela APHA no qual, considera-se como equipamentos e utensílios limpos, aqueles que possuem menos de 102 UFC/utensílio ou 2 UFC/cm². Através dos resultados foi possível observar que as superfícies e utensílios como bancada e micro-ondas apresentaram carga microbiana de 4,4 x 10³ e 4,2 x 10³ respectivamente, o que pode ser considerado excedente ao parâmetro utilizado. Com relação a análise de psicotróficos nas geladeiras, não foi encontrado nenhum crescimento de colônias nas placas. Os resultados encontrados para Coliformes Totais e Termotolerantes em todos os PCC analisados, variaram de 3,0x10 até 1,1x10³ NMP/superfície analisada. Levando em consideração os resultados da água, no qual foi avaliado apenas coliformes, é possível caracterizar como satisfatória sua qualidade. Após a análise dos resultados obtidos, é possível inferir que as condições higiênicas e sanitárias do ECCC, encontram-se inadequadas. Isso possivelmente se deve ao fato da higienização das superfícies, móveis e utensílios ficarem a cargo dos estudantes e usuários do local, e esses procedimentos acontecerem de forma informal, e não padronizada.