Desenvolvimento de queijo tipo cottage com e sem probiótico enriquecido com farinha de grão de bico

Abstract

Introdução: O queijo tipo cottage é caracterizado como coalhada fresca, cremosa e de baixa acidez. É considerado um queijo saboroso, nutritivo, de fácil digestão e de baixo teor calórico. Ao dressing do queijo cottage (parte líquida e cremosa que envolve os grânulos do queijo) pode ser adicionado bactérias probióticas e substâncias prebióticas, tornando o produto simbiótico. O grão de bico é rico em fibras, podendo agir como prebiótico ao estimular a proliferação de probióticos. Ainda, do ponto de vista nutricional, este caracteriza-se por ser rico em proteínas, vitaminas do complexo B, minerais como o cálcio, ferro, fósforo, potássio e magnésio e fitoquímicos, como os compostos fenólicos. Objetivo: desenvolver queijo tipo cottage adicionado de dressing a base de leite fermentado enriquecido com probiótico e farinha de grão de bico. Materiais e Métodos: estudo de caráter experimental qualitativo e quantitativo com elaboração de queijo cottage probiótico enriquecido com farinha de grão de bico, determinação da viabilidade dos probióticos, pH e acidez. Resultados/Discussão: O queijo cottage se mostrou um produto de qualidade para manutenção da viabilidade e crescimento dos probióticos da estirpe Lactobacillus paracasei subsp paracasei LBC 81. O acréscimo da farinha de grão de bico, durante ao período de estocagem analisado no estudo, se mostrou favorável para o desenvolvimento de probiótico, inclusive aumentando o tempo de sobrevivência em relação ao queijo controle, além de agregar valor nutricional ao produto. Conclusão: O queijo cottage com probiótico adicionado ou não de farinha de grão de bico pode ser considerado um produto funcional por manter o número da população de L. paracasei subsp paracasei LBC81 acima de 106 UFC/g durante o período de estocagem.. O acréscimo da farinha de grão de bico, além de enriquecer nutricionalmente o produto, aumentou a viabilidade do probiótico.