Análise sensorial de bebida vegetal à base de grão de bico

Abstract

Introdução: O desenvolvimento de produtos alimentícios vêm com o intuito de suprir as novas demandas de consumo que vêm surgindo ao longo dos anos, seja por restrições alimentares (como a alergia à proteína do leite de vaca e intolerância à lactose), seja por adoção de estilos de vida alternativos (como o veganismo). Os extratos vegetais surgem como alternativa ao leite de vaca, entretanto, atualmente no mercado as matérias primas utilizadas nos extratos vegetais possuem potencial alergênico, além de algumas apresentarem teores de proteína inferiores ao leite de vaca. O grão de bico, por sua vez, se mostra uma interessante matéria prima para produção de extratos vegetais, pois além de não ter sua alergenicidade tão elucidada, possui um teor de proteínas mais elevado. Objetivo: Avaliar sensorialmente bebidas vegetais à base de grão de bico. Metodologia: Estudo de caráter experimental quantitativo analítico. Foram elaboradas 6 amostras de extrato vegetal com diferentes concentrações de grão de bico e de coco e 2 amostras de extrato vegetal de grão de bico e coco adicionados de extrato de baunilha. Foram realizadas análises da composição química e duas análises sensoriais. A primeira sensorial foi realizada com o público em geral, com as amostras sem adição de extrato de baunilha. A segunda sensorial foi realizada com público específico, com as duas amostras mais aceitas na primeira análise e duas amostras adicionadas de extrato de baunilha. Por fim, os resultados foram analisados estatisticamente. Resultados/Discussão: O extrato de grão de bico apresentou teor proteico próximo ao leite de vaca. Optou-se pela mistura dos extratos de grão de bico e coco por conferir características sensoriais mais agradáveis e composição nutricional mais similar ao leite de vaca. Na primeira análise sensorial, nenhum dos quesitos apresentou aceitação maior que 70% em todas as amostras analisadas. O percentual de aceitação aumentou para todos os quesitos quando analisados os indivíduos que relataram gostar de bebida vegetal. Na segunda análise sensorial, as amostras adicionadas de extrato de baunilha obtiveram melhores valores de aceitação para odor, sabor e textura, quando comparadas às amostras sem adição de extrato de baunilha. Conclusão: A bebida à base de grão de bico adicionada de extrato de coco possui composição nutricional similar ao leite de vaca, e quando adicionada de extrato de baunilha confere características sensoriais mais agradáveis, tendo potencial de venda para o público alvo.