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| Título: | Uso da estimulação elétrica em carcaças bovinas : uma revisão |
| Autor(es): | Abadia, Mayara Rosa de |
| Orientador(es): | Santana, Ângela Patrícia |
| Assunto: | Carne bovina - qualidade |
| Data de apresentação: | 8-Jul-2019 |
| Data de publicação: | 5-Set-2020 |
| Referência: | ABADIA, Mayara Rosa de. Uso da estimulação elétrica em carcaças bovinas: uma revisão. 2019. 30 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Medicina Veterinária)—Universidade de Brasília, Brasília, 2019. |
| Resumo: | A estimulação elétrica na indústria da carne foi comercialmente incorporada na década de 1970. O estímulo aplicado na carcaça excita o tecido muscular antecipando a instalação do rigor mortis. Dessa forma, a glicólise e a proteólise são aceleradas após o abate. Verifica-se, com isso, mais ácido lático e cálcio no músculo, resultando em um menor pH e na ativação do sistema das calpaínas mais rapidamente. Na linha de abate, no processamento da carne bovina, a estimulação elétrica é um dispositivo inserido para evitar o aparecimento de carnes PSE e DFD, mas também para melhorar características relacionadas à qualidade: redução do cold shortening (encurtamento pelo frio), maior índice de maciez, menor atividade microbiana e melhores escalas de cor à carne. O Brasil é um grande produtor de carne e o uso de tecnologias como a estimulação elétrica, na operação industrial, aumenta a eficiência do setor e a geração de produtos de melhor qualidade. Este trabalho tem por objetivo fazer uma revisão de literatura a respeito do uso da estimulação elétrica nas carcaças de bovinos e as contribuições desse protocolo. |
| Abstract: | Electrical stimulation in the meat industry was initially used in the 70's. This impulse in the carcass stimulates the muscle tissue and anticipates the resolution of rigor mortis. Thus, glycolysis and protein breakdowns are accelerated after the slaughter of the animal. It then causes higher concentration of lactic acid and calcium in the muscle, with lower pH and faster calpains activation. During the process after the slaughtering, electrical stimulation not only avoids PSE and DFD meat, but also improves meat quality, by decreasing cold shortening, improving tenderness, making microbial activity lower and achieving better meat color scales. Brazil there is a high meat sector and technologies such electrical stimulation contribute with better efficiency for this industry. They also improve the quality of major products. This study reviews the academic literature about electrical stimulation in cattle carcass and focuses on the advantages of its use. |
| Informações adicionais: | Trabalho de Conclusão de Curso (graduação)—Universidade de Brasília, Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária, 2019. |
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| Aparece na Coleção: | Medicina Veterinária
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