Padronização da produção das refeições oferecidas em um berçário institucional no Distrito Federal

Abstract

Com a inserção da mulher no mercado de trabalho houve um aumento na demanda de ambientes como berçários, onde as crianças permanecem durante o período em que os pais ou responsáveis realizam suas atividades ocupacionais, e, como parte das refeições são realizadas nesses ambientes, os berçários exercem grande influência na alimentação dessas crianças. Tendo em vista que os hábitos e escolhas alimentares são definidos logo nos primeiros anos de vida, é necessário que os berçários forneçam uma alimentação adequada, razão pela qual a padronização das preparações é de suma importância. Diante desse contexto, este trabalho de conclusão de curso tem como objetivo padronizar as refeições de um berçário institucional localizado em Brasília-DF. Foram realizadas Fichas Técnicas de Preparo de todas as preparações fornecidas no berçário, de forma a analisar os fatores de correção e cocção, o modo de preparo e os valores nutricionais. Verificou-se diferenças no modo de preparo de um mesmo alimento, ocasionadas pela mudança de funcionários entre os dois turnos, podendo acarretar em grandes alterações nutricionais e sensoriais nos alimentos. Bem como, que 66% dos fatores de correção do estabelecimento foram menores que os citados na literatura, indicando um menor desperdício de alimentos, e 74% dos fatores de cocção estavam maiores que os citados na literatura, podendo estar relacionado com o fornecimento de alimentos com baixa densidade energética e de nutrientes. Conclui-se que as fichas técnicas de preparo foram padronizadas, sendo possível evidenciar as inconformidades existentes nos processos de produção e que sua implantação é importante para adequação e manutenção da qualidade das refeições fornecidas.