Avaliação físico-química de filé mignon bovino submetido a diferentes métodos de cocção

Abstract

Cada forma de preparo de um alimento afeta de diferentes maneiras suas propriedades. Tais alterações nos alimentos podem ser benéficas ou prejudiciais à saúde humana. O presente trabalho buscou avaliar as características físico-químicas de filé mignon bovino submetidos aos métodos de cocção em óleo, em frigideira e em Air Fryer (ar quente). Foram realizadas análises de composição química e física, avaliando fator de cocção, cor, umidade, teor de lipídeos, teor de proteínas, teor de cinzas, teor de sódio e teor de potássio em três pontos da carne, sendo eles mal passada, ao ponto e bem passada. Entre os principais resultados, percebeu-se maior perda de umidade e de peso por parte das carnes coccionadas em óleo. Obteve-se maior valor de umidade na cocção por ar quente ao se comparar aos demais métodos. Houve diferença significativa no que tange ao teor de lipídeos, sendo o maior valor médio observado na carne coccionada em cocção em óleo. A cocção em óleo ocasionou alterações mais acentuadas nos parâmetros colorimétricos avaliados. Por outro lado, o método de cocção em ar quente provocou as menores alterações nesses parâmetros. A partir dos resultados obtidos, pode-se concluir que o método de cocção em óleo é o que ocasiona alterações mais pronunciadas na carne. Entretanto na cocção em ar quente, as alterações na qualidade da carne são menos pronunciadas, podendo esse método ser considerado uma alternativa para cocção de carne.