Elaboração e caracterização nutricional de queijo minas frescal enriquecido com plantas alimentícias convencionais e não convencionais

Abstract

O plantio de plantas alimentícias convencionais e não convencionais tem se tornado comum devido ao fácil manejo e baixo custo, o que juntamente com a sua adaptabilidade a variadas condições climáticas, viabiliza e auxilia na produção alternativa de alimentos e renda para os agricultores familiares. O Coentro (Coriandrum sativum L.), Hortelã (Mentha villosa), Moringa (Moringa oleífera), Ora-pro-nobis (Pereskia aculeata) e Salsa (Petroselinum crispum), são espécies de plantas alimentícias convencionais e não convencionais que se destacam pela versatilidade, uma vez que podem ser usadas de diferentes formas na elaboração e preparação de diversos alimentos. Neste trabalho, objetivou-se a elaboração de formulações de queijos minas frescal e o enriquecimento com folhas desidratadas de cinco espécies de plantas alimentícias convencionais e não convencionais, a fim, de avaliar a aceitação sensorial e caracterizar quimicamente os produtos desenvolvidos. Para a análise sensorial, aplicou-se uma ficha de teste de aceitação com o uso de uma escala hedônica estruturada com 9 pontos. Os atributos sensoriais avaliados foram: cor, aroma, sabor, textura e apreciação global, com a participação de 65 provadores não treinados, os quais provaram as seguintes amostras: QP: queijo minas frescal padrão; QC: queijo com Coentro; QH: queijo com Hortelã; QM: queijo com Moringa Oleífera; QO: queijo com Ora-pro-nobis; QS: queijo com Salsa. Analisando os valores de escores médios atribuídos pelos provadores, observa-se que entre os queijos enriquecidos, o queijo com as folhas desidratadas de Salsa, teve um maior destaque com a média de 6,50 para os atributos de aroma, textura e apreciação global, sendo isso proporcionado exclusivamente pelo farináceo das plantas alimentícias convencionais e não convencionais usadas nas formulações dos queijos minas frescal, neste caso a folha de Salsa. As analises físico-químicas indicaram um acréscimo nutricional, para as formulações, ressaltando a importância de cada planta, no que se refere para a disponibilidade de minerais (Cálcio, Potássio e Sódio) e nutrientes, sendo que o queijo minas frescal com maior destaque foi o com Ora-pronobis, onde, esse proporcionou um maior aumento nutricional, quando comparado as outras amostras, para o Cálcio e Carboidratos. Conclui-se, que as plantas alimentícias convencionais e não convencionais podem ser usadas para a elaboração de um novo produto, proporcionando o enriquecimento nutricional.