Produção de cerveja artesanal de batata-doce (Ipomoea batatas L.)

Abstract

As cervejas artesanais têm apresentado um crescente aumento de seu consumo no cenário mundial de bebidas alcoólicas, o que desperta cada vez mais o interesse de consumidores exigentes em relação a diversidade de sabores e a qualidade do produto. O objetivo do presente estudo foi a produção de cervejas artesanais com polpa de batata-doce em sua composição. Foram produzidos dois diferentes tipos de cerveja: a cerveja 1 ou cerveja de batata-doce (composta por 50% de batata-doce de polpas amarela e roxa e 50% de malte de cevada) e a cerveja 2 ou cerveja utilizando a batata-doce como adjunto de malte (composta por 40% de batata-doce de polpa roxa e 60% de malte de cevada). Os mostos cervejeiros apresentaram baixa acidez (0,19-0,23%) e alto teor de compostos fenólicos (90,62 a 187,02 mg/100mL). As cervejas apresentaram alto teor de compostos fenólicos (110,00 a 160,0 mg/100mL) e elevada atividade antioxidante de 2524,88 a 2563,36μM TEAC para o método de ABTS e de 2380,36 a 3224,50 μM TEAC para o método de DPPH. A cerveja 1 apresentou teor alcoólico de 6,0 ºGL e cerveja 2 apresentou teor alcoólico de 4,5ºGL. No estudo da velocidade de fermentação alcoólica do mosto 1 (composto por 50% de batata-doce de polpas amarela e roxa e 50% de malte de cevada) o processo de fermentação se completou em 7 dias e a maior parte dos açúcares do mosto (14,90ºBrix e 7,14 % de açúcares redutores) foi consumida (7,3ºBrix e 1,93 % de açúcares redutores). As cervejas elaboradas com ingredientes como a batata-doce valorizam o uso deste insumo e despertam a atenção dos consumidores. A proposta do desenvolvimento de uma cerveja de batata-doce tem o apelo de oferecer uma bebida popular como a cerveja contendo alta atividade antioxidante e assim contribuir com propriedades funcionais que possam trazer benefícios à saúde do consumidor.