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Título: Produção de cerveja artesanal de batata-doce (Ipomoea batatas L.)
Autor(es): Corrêa, Tathiane Almeida Gonçalves
Orientador(es): Orsi, Daniela Castilho
Coorientador(es): Souza, Igor Albuquerque de
Assunto: Batata-doce
Antioxidantes
Cerveja
Data de apresentação: 3-Dez-2018
Data de publicação: 15-Mai-2020
Referência: CORRÊA, Tathiane Almeida Gonçalves. Produção de cerveja artesanal de batata-doce (Ipomoea batatas L.). 2018. 56 f., il. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Farmácia)—Universidade de Brasília, Brasília, 2018.
Resumo: As cervejas artesanais têm apresentado um crescente aumento de seu consumo no cenário mundial de bebidas alcoólicas, o que desperta cada vez mais o interesse de consumidores exigentes em relação a diversidade de sabores e a qualidade do produto. O objetivo do presente estudo foi a produção de cervejas artesanais com polpa de batata-doce em sua composição. Foram produzidos dois diferentes tipos de cerveja: a cerveja 1 ou cerveja de batata-doce (composta por 50% de batata-doce de polpas amarela e roxa e 50% de malte de cevada) e a cerveja 2 ou cerveja utilizando a batata-doce como adjunto de malte (composta por 40% de batata-doce de polpa roxa e 60% de malte de cevada). Os mostos cervejeiros apresentaram baixa acidez (0,19-0,23%) e alto teor de compostos fenólicos (90,62 a 187,02 mg/100mL). As cervejas apresentaram alto teor de compostos fenólicos (110,00 a 160,0 mg/100mL) e elevada atividade antioxidante de 2524,88 a 2563,36μM TEAC para o método de ABTS e de 2380,36 a 3224,50 μM TEAC para o método de DPPH. A cerveja 1 apresentou teor alcoólico de 6,0 ºGL e cerveja 2 apresentou teor alcoólico de 4,5ºGL. No estudo da velocidade de fermentação alcoólica do mosto 1 (composto por 50% de batata-doce de polpas amarela e roxa e 50% de malte de cevada) o processo de fermentação se completou em 7 dias e a maior parte dos açúcares do mosto (14,90ºBrix e 7,14 % de açúcares redutores) foi consumida (7,3ºBrix e 1,93 % de açúcares redutores). As cervejas elaboradas com ingredientes como a batata-doce valorizam o uso deste insumo e despertam a atenção dos consumidores. A proposta do desenvolvimento de uma cerveja de batata-doce tem o apelo de oferecer uma bebida popular como a cerveja contendo alta atividade antioxidante e assim contribuir com propriedades funcionais que possam trazer benefícios à saúde do consumidor.
Abstract: Craft beers have enjoyed an increased consumption in the world scenario of alcoholic beverages, which sparks the interest of exigent consumers regarding flavor variety and product quality. The objective of the present study was the production of craft beers with sweet potato in its composition. Two different types of beer were produced: beer 1 or sweet potato beer (composed of 50% yellow and purple sweet potatoes and 50% malted barley) and beer 2 or beer using sweet potatoes as a malt adjunct (composed of 40% purple sweet potato and 60% malted barley). Brewer's worts presented low acidity (0.19-0.23%) and high phenolic compounds content (90.62 to 187.02 mg/100 mL). The beers presented high content of phenolic compounds (110.00 to 160.0 mg/100 mL) and high antioxidant activity of 2524.88 to 2563.36 μM TEAC for the ABTS method and from 2380.36 to 3224.50 μM TEAC for the DPPH method. Beer 1 had an alcohol content of 6.0 ºGL and beer 2 had an alcohol content of 4.5 ºGL. In the study of the alcoholic fermentation rate of wort 1 (composed of 50% of sweet potatoes of yellow and purple pulp and 50% of barley malt) the fermentation process was completed in 7 days and most of the sugars in the wort (14.90°Brix and 7.14% reducing sugars) was consumed (7.3°Brix and 1.93% reducing sugars). Beers made from ingredients such as sweet potatoes value the use of this raw material and attract consumers' attention. The proposal to develop a sweet potato beer has the appeal of offering a popular drink such as beer containing high antioxidant activity and thus contributes with functional properties that can bring benefits to the health of the consumer.
Informações adicionais: Trabalho de Conclusão de Curso (graduação)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ceilândia, 2018.
Licença: A concessão da licença deste item refere-se ao termo de autorização impresso assinado pelo autor que autoriza a Biblioteca Digital da Produção Intelectual Discente da Universidade de Brasília (BDM) a disponibilizar o trabalho de conclusão de curso por meio do sítio bdm.unb.br, com as seguintes condições: disponível sob Licença Creative Commons 4.0 International, que permite copiar, distribuir e transmitir o trabalho, desde que seja citado o autor e licenciante. Não permite o uso para fins comerciais nem a adaptação desta.
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