Qualidade microbiológica da carne bovina moída comercializada nos supermercados de Brasília, Distrito Federal

Abstract

Este estudo objetivou avaliar a qualidade microbiológica da carne bovina moída, considerando a importância da comercialização desse produto e a sua susceptibilidade a contaminação microbiológica. Foram realizadas análises microbiológicas em oito amostras de carne bovina moída, adquiridas nos supermercados de Brasília, Distrito Federal. As análises realizadas foram: contagem total de bactérias mesófilas e psicrotróficas, determinação de coliformes totais e de coliformes termotolerantes, contagem de Staphylococcus aureus, pesquisa de Salmonella spp. e identificação molecular de S. aureus e de Salmonella spp. por meio da técnica de reação em cadeia da polimerase (PCR). Os resultados mostraram que três amostras (amostras 5, 7 e 8) apresentaram-se impróprias para o consumo devido à presença da bactéria Salmonella spp (confirmadas geneticamente). Das oito amostras de carne moída analisadas, cinco amostras apresentaram contagens de psicrotróficos elevadas (valores acima de 1,0x107 UFC/g), evidenciando condições higiênicas deficientes no processamento ou condição de refrigeração inadequada. A maioria das amostras (com exceção da amostra 8) apresentaram cepas de S. aureus, sendo que 4 amostras (amostras 2, 3, 4 e 7) apresentaram contagem de S. aureus acima de 1,0x103 UFC/g. A presença de S. aureus na carne moída indica condições higiênicas inapropriadas, por se tratar de uma bactéria procedente de manipulação humana inadequada. A presença de bactérias Salmonella e contagens elevadas de S. aureus em algumas das amostras analisadas são indicadores de pouca higiene de processamento, manipulação e armazenamento da carne moída, que dessa forma, pode representar risco à saúde dos consumidores.