Avaliação da qualidade microbiológica de sashimis comercializados em restaurantes especializados na culinária japonesa na cidade de Brasília, Distrito Federal

Abstract

Nos últimos anos ocorreram mudanças no perfil alimentar da população brasileira que associada à oferta de pescado de qualidade no mercado interno aumentou o seu consumo. Há um destaque especial para as novas formas de apresentação do pescado, como por exemplo, sushis e sashimis. Desta forma, este trabalho teve como objetivo realizar as análises microbiológicas de amostras de sashimis à base de anchova, atum e tilápia comercializados em diferentes restaurantes especializados em culinária japonesa na cidade de Brasília- DF. Os resultados mostraram que as amostras de sashimis 6 e 7 apresentaram contagens elevadas de bactérias psicrotróficas de 5,76x107 e 4,46x109 UFC/g, respectivamente, demonstrando que a qualidade desses produtos podiam estar comprometidas. As amostras 2 e 3 tiveram elevada enumeração de coliformes totais (1,10x103 NMP/g). Todas as amostras apresentaram resultados positivos para a enumeração de coliformes termotolerantes, mas somente a amostra 7 (1,18x102 NMP/g) teve enumeração de coliformes termotolerantes acima do permitido pela legislação brasileira (1,0x102 NMP/g), estando imprópria para o consumo. Foi possível observar nesse estudo que cinco das sete amostras analisadas apresentaram cepas de S. aureus, mas as amostras de sashimis 5 e 7 apresentaram contagem de S. aureus acima dos valores permitidos na legislação brasileira e portanto estavam impróprias para o consumo. Por meio da análise molecular foram confirmadas as colônias suspeitas de S. aureus e E. coli em algumas das amostras analisadas. Conclui-se com os resultados desta pesquisa que as amostras de sashimis 5 e 7 estavam impróprias para o consumo.