Avaliação da qualidade microbiológica de queijos tipo minas frescal de fabricação artesanal e informal comercializados no Distrito Federal

Abstract

O presente trabalho teve como objetivo principal avaliar a qualidade microbiológica de seis amostras de queijos tipo minas frescal de fabricação artesanal e informal comercializados no Distrito Federal. Todas as seis amostras estudadas apresentaram contagens elevadas de microrganismos mesófilos e psicrotróficos. Somente as amostras 4 e 5 estavam com contagens de colônias abaixo de 1,0x107 UFC/g. As demais amostras apresentaram falta de qualidade higiênico-sanitária, uma vez que a contagem de bactérias mesófilas e psicrotróficas encontrou-se acima de 1,0x107 UFC/g. Todas as amostras desse estudo apresentaram contagens de S. aureus acima do valor permitido pela legislação brasileira (valores entre 4,0x103 e 1,9x106 UFC/g) e, portanto, estavam impróprias para consumo. Foi verificado que 4 amostras continham populações de S. aureus acima de 1,0x105 UFC/g. Esse resultado é preocupante, uma vez que a intoxicação estafilocócica pode ocorrer com a ingestão de alimento contaminado com menos de 1,0 μg de toxina produzida por Staphylococcus aureus. Essa quantidade de toxina é produzida quando a população desse patógeno é maior ou igual a 1,0x105 UFC/g no alimento e em um meio com atividade de água igual ou superior a 0,86, como é o caso do queijo tipo minas frescal.