Estudo da composição química de madeiras advindas do Cerrado para aplicação em envelhecimento de cerveja

Abstract

A cerveja é a bebida alcoólica mais consumida no Brasil. Dentro desta produção, estão inseridas as cervejas especiais e a aplicação do estilo Wood Aged com a maturação de cervejas em madeira. Pode ser armazenada na presença de cubos, lascas e chips ou em barris, cuja essa última variação originou o estilo Barrel Aged . A diferença entre os processos está relacionada à exposição a área superficial, a qual proporcionará características sensoriais e visuais diferenciadas à bebida, tais como a turbidez e a influência na bebabilidade de cervejas amadeiradas. Em vista da vasta variedade de espécies de madeira no Cerrado, é possível vislumbrar sua aplicação para tal fim, porém para isso é fundamental a coleta de dados relacionados a caracterização de diversas madeiras para sua aplicação. Por esse motivo, foram analisadas amostras de madeiras do Cerrado para inseri-las em formato de cubos numa amostra de cerveja puro malte. Diante do exposto, o objetivo desse trabalho foi caracterizar a composição química de tais madeiras tostadas a fim de aplicá-las na etapa de maturação do processo para produzir cervejas do estilo Wood Aged. Para isso, observou-se os efeitos físico-químicos e sensoriais sobre a bebida, a qual apresentará maior valor agregado no mercado, em comparação com a cerveja base padrão. Dentre as análises realizadas, para teor de extratíveis as madeiras de Ipê (Tabebuia) (28,19%), Bálsamo (Myroxylon balsamum) (16,57%) e Carvalho (Quercus spp) (16,55%) se destacaram, indicando que a aplicação delas na maturação garantiu aromas característicos provindos da degradação térmica da lignina. A cerveja base adotada é uma cerveja tipo Lager com teor alcoólico de 6,60% (v/v), extrato primitivo de 16,00 ºP e coloração de 17 EBC. Diversas amostras apresentaram maior turbidez, alteração de pH, de coloração e extrato aparente em decorrência da aplicação de madeiras e de contaminações microbiológicas nas amostras. De acordo com os resultados, a maturação em cubos é efetiva para aplicação em envelhecimento de cerveja, influenciando principalmente na análise organoléptica e visual. Com base na análise de mercado, esse processo proporciona maior valor agregado ao produto, diminui custos de produção, aumenta a eficiência e produtividade do processo cervejeiro produzindo cervejas com características sensoriais únicas.