Produção de cerveja artesanal com uso de leveduras livres e leveduras imobilizadas em alginato

Abstract

O objetivo do presente trabalho foi produzir cervejas artesanais no estilo Pilsen com leveduras livres e com leveduras imobilizadas em alginato de cálcio. As cervejas foram submetidas a análises físico-químicas e determinação da atividade antioxidante. Foi realizada uma cinética de fermentação dos mostos com leveduras livres e com leveduras imobilizadas para comparação dos dois processos de produção das cervejas. Os resultados das análises físico-químicas mostraram que os mostos apresentaram 14,00-14,08ºBrix e 11,20-11,47% de açúcares redutores. O teor alcoólico das cervejas foi de 4,8ºGL (leveduras livres) e 5,0ºGL (leveduras imobilizadas). As cervejas apresentaram alta atividade antioxidante com valores de 2225,86 a 2711,19 μM TEAC para o método de ABTS e de 695,08 a 820,68 μM TEAC para o método de DPPH. A velocidade de fermentação dos açúcares do mosto em etanol foi maior quando se utilizou leveduras livres em comparação com as leveduras imobilizadas em alginato. Apesar da menor velocidade de fermentação das leveduras imobilizadas em relação às leveduras livres, após seis dias de fermentação, ambos os processos se completaram e as cervejas atingiram os teores alcoólicos de 4,9°GL (leveduras imobilizadas) e 4,8°GL (leveduras livres). Assim, a imobilização de leveduras favoreceu o processo de produção, pois não foi necessária a filtração da cerveja verde para remoção das leveduras e também resultou em uma cerveja mais límpida.