Qualidade microbiológica de linguiças de frango do tipo frescal comercializadas no Distrito Federal

Abstract

A linguiça frescal é um dos embutidos cárneos mais consumidos pelos brasileiros e o aumento da produção e do consumo deste alimento chama a atenção para a segurança do mesmo. Assim, este trabalho apresenta a avaliação da qualidade microbiológica de amostras de linguiça de frango frescal comercializadas no Distrito Federal. As análises realizadas foram: contagem total de bactérias mesófilas e psicrotróficas, determinação de coliformes totais e coliformes termotolerantes, contagem de Staphylococcus aureus, pesquisa de Escherichia coli e de Salmonella spp. e também identificação molecular de E. coli, Salmonella spp. e S. aureus. Os resultados do estudo mostraram que das oito amostras de linguiça de frango analisadas, três amostras (37,5%) estavam impróprias para o consumo pelo excesso de bactérias S. aureus. E a região gênica Nuc identificada através de PCR indicou que as bactérias S. aureus provenientes dessas amostras de linguiças de frango eram produtoras de enterotoxinas. A amostra 2 que já havia sido reprovada pelo excesso de bactérias S. aureus, também apresentou Salmonella spp. (confirmada geneticamente através da presença do gene invA). Com relação à qualidade higiênicossanitária, duas amostras deste estudo (amostras 7 e 8) apresentaram elevada contagem de microrganismos mesófilos de 7,27 e 7,18 log UFC/g, respectivamente. Essa quantidade elevada de microrganismos mesófilos, além de reduzir o tempo de prateleira desses produtos, também indica falta de higiene na manipulação durante o processo produtivo. A amostra 7 também apresentou condições insatisfatórias de higiene pelo elevado número de coliformes totais (3,04 log NMP/g). Apesar do baixo número de coliformes termotolerantes, a presença de E. coli foi detectada em quatro amostras de linguiças pela técnica de PCR. Os resultados obtidos revelam que o excesso de manipulação da linguiça frescal reduz a sua qualidade microbiológica, podendo torná-la um veículo para transmissão de S. aureus patogênica produtora de enterotoxinas.