Avaliação da textura de hortaliças em diferentes métodos de cocção

Abstract

O baixo consumo de frutas e hortaliças é fator preocupante para a saúde pública. Com o intuito de aumentar essa ingestão é preciso ter conhecimento das melhores estratégias. Como profissional da saúde e promotor de uma alimentação saudável, o nutricionista tem o recurso de informações referentes aos diferentes métodos de cocção. Se faz necessário também conhecer quais são os empecilhos que dificultam o consumo das hortaliças e, dessa maneira, buscar soluções. O sabor desagradável é um desses empecilhos, e para classificar como aceito ou não, são consideradas as características sensoriais dos alimentos. A textura, juntamente com o sabor são os principais atributos que influenciam na aceitação. Para determinar o quanto um produto é aceito é feita a análise sensorial, que considera a subjetividade e o poder de escolha. Uma alternativa mais objetiva e que confere praticidade, é a análise instrumental pelo texturômetro. O objetivo deste estudo foi avaliar a textura de vegetais em diferentes métodos de cocção. Foram escolhidas três hortaliças para avaliar a textura, abobrinha (Cucurbita moschata), brócolis (Brassica oleracea) e cenoura (Daucus Carota), que foram submetidas a cinco diferentes métodos de cocção, imersão, micro-ondas vapor, vapor tradicional, forno combinado e forno micro-ondas por quatro diferentes tempos em cada um dos métodos. A análise das amostras foi feita em triplicata e a partir do texturômetro TA.XTPlus, os dados foram avaliados pela análise de variância (ANOVA) e comparados a análise sensorial das mesmas hortaliças do trabalho de Monteiro (2014). Pela análise sensorial, para todos os vegetais, os maiores tempos de cocção foram os preferidos, e o texturômetro foi capaz de perceber a diferença das texturas assim como por provadores. Com os resultados obtidos é possível substituir os provadores pela análise instrumental.