Qualidade físico-química e microbiológica de leite e derivados de origem bubalina produzidos no Distrito Federal

Abstract

O presente trabalho avaliou a caracterização físico-química do leite cru de búfala e a ocorrência de microrganismos deteriorantes e patogênicos no leite e derivados produzidos no Distrito Federal. As amostras de leite cru (n=48) foram coletadas em duas propriedades da região Centro-Oeste, as de derivados consistiram em queijos dos tipos muçarela (n=14), ricota (n=9) e minas frescal (n=2), totalizando 25 amostras que foram coletadas na fábrica de laticínios instalada em uma das propriedades. As amostras de leite cru foram avaliadas para determinação dos teores de gordura (G), extrato seco desengordurado (ESD), extrato seco total (EST), lactose (L), proteínas totais (PT), índice crioscópico (IC), densidade (D) e acidez (A), e todas as amostras foram pesquisadas quanto a presença de microrganismos aeróbios mesófilos (AM), coliformes totais (CT), coliformes termotolerantes (CTt), psicrotróficos (PSI) e bolores e leveduras (B/L). Os valores médios obtidos nas análises físico-químicas foram: 6,96% para G; 10,16% para ESD; 17,12% para EST; 5,76% para L; 3,49% para PT; -0,528ºH para o IC; 1,034 g/mL para D e 18ºD para a A. Os resultados obtidos nas análises das amostras de leite cru demonstraram contagens médias de: 6,5X10⁵ UFC/mL para AM; 793,92 NMP/mL para CT; 12,95 NMP/mL para CTt; 1,7x10⁵ UFC/mL para B/L; e de 7,2x10⁵ UFC/mL para PSI. As contagens observadas nas amostras de queijo muçarela foram: 5,5x10⁶ UFC/g para AM; 705,14 NMP/g para CT; <3 NMP/g para CTt; 6,0x10⁵ UFC/g para PSI; e de 2,8x10⁵ UFC/g para B/L. Nas amostras de ricota as contagens médias foram: 7,4x10⁵ UFC/g para AM; 749,66 NMP/g para CT; <3 NMP/g para CTt; de 8,2x10⁴ UFC/g para B/L; e de 1,2x10⁵ UFC/g para PSI. Finalmente, para as amostras de queijo frescal observou-se contagens médias de: 5,0x10⁷ UFC/g para AM; > 1100 NMP/g para CT; <3 NMP/g para CTt; 6,8x10⁶ UFC/g para PSI; e de 5,5x10⁵ UFC/g para B/L. Quanto a pesquisa por bactérias patogênicas, nenhuma amostra de leite cru ou queijo apresentou contaminação por Listeria monocytogenes ou Salmonella spp. e todas as amostras estavam de acordo com o padrão para Staphylococcus coagulase positiva. As amostras analisadas apresentaram altas contagens de microrganismos deteriorantes, em especial os dos grupos dos coliformes, psicrotróficos e bolores e leveduras. Mesmo após o tratamento térmico para produção dos derivados as contagens permaneceram altas, o que indica falhas no beneficiamento, na higiene da ordenha e práticas de fabricação insatisfatórias que comprometem a qualidade dos produtos e podem representar risco à saúde dos consumidores.