Elaboração de bebida a partir de extrato vegetal de taro (Colocasia esculenta), gergelim (Sesamum indicum) e feijão branco (Phaseolus vulgaris L.) fermentada por kefir

Abstract

Atualmente observa-se um crescente aumento na demanda de produtos alternativos ao leite, seja por intolerância, crença ou escolha pessoal. Propôs-se nesse trabalho uma bebida fermentada à base de taro, gergelim e feijão branco para auxiliar a suprir essa defasagem do mercado atual. Realizaram-se testes com extrato de taro com gergelim puro e acrescido de feijão branco em proporções de 50 e 25%. Os grãos de kefir foram inoculados nas diferentes formulações e a cinética de fermentação foi avaliada pela aferição do pH e determinação da acidez a cada 3 horas por um período de 24 horas. As formulações foram também avaliadas quanto a sua composição (proteínas, carboidratos, lipídeos, cinzas, sódio e potássio) e quanto à cor antes e após a fermentação. O produto fermentado com proporção 1:1 apresentou decréscimo acentuado do pH e aumento da acidez titulável, o que pode está relacionada com a liberação de aminoácidos e ácidos graxos, por bactérias proteolíticas e lipolíticas, respectivamente. As três formulações após a fermentação apresentaram decréscimo nos valores de carboidratos, devido ao metabolismo dos micro-organismos. O produto fermentado a partir do extrato com maior concentração de feijão branco apresentou valor de proteína mais alto e menor valor de lipídeo enquanto o extrato sem o acréscimo de feijão exibiu maior concentração de lipídeos. As três bebidas fermentadas apresentam potencial para consumo devendo ser avaliadas quanto aos valores nutricionais antes de serem introduzidas à dieta.