Avaliação da qualidade microbiológica de vegetais minimamente processados comercializados nos supermercados de Brasília e aplicação de técnicas de biologia molecular para identificação de bactérias patogênicas

Abstract

Neste trabalho foram realizadas as análises microbiológicas de treze amostras de oito marcas diferentes de vegetais minimamente processados. As amostras foram coletadas em seis diferentes supermercados de Brasília-DF, no período entre março de 2015 e maio de 2016. Os resultados das análises mostraram que sete amostras (53,8%) estavam impróprias para o consumo humano. Das sete amostras reprovadas para o consumo, seis amostras (amostras 1, 2, 4, 7, 12 e 13) continham coliformes termotolerantes acima dos valores permitidos pela legislação brasileira (>1,0x102 NMP/g). As amostras 9, 12 e 13 apresentaram Salmonella sp., uma bactéria patogênica considerada um risco para a saúde do consumidor e um indicativo de contaminação fecal. Detectou-se bactérias S. aureus em 6 amostras (46,1% das amostras), sendo que 5 amostras continham quantidades destas bactérias superiores a 1,0x102 UFC/g, o que indicou falta de higiene na produção. A amostra 9, que já estava reprovada para o consumo pela presença de Salmonella, também estava com contagem de S. aureus acima do permitido na legislação (>1,0x103 UFC/g). Com relação à flora deteriorativa, das 13 amostras analisadas, foi observada uma elevada contagem total de bactérias mesófilas e/ou psicrotróficas (acima de 1,0x107 UFC/g) em 9 amostras (69,2%). E 76,9% dos vegetais minimamente processados (10 amostras) apresentaram elevada quantidade de coliformes totais, com enumeração acima de 1,0x103 NMP/g. As altas cargas microbianas desses produtos podem ser resultado da temperatura de armazenamento inadequada nas gôndolas dos supermercados. Outro ponto possível do aumento na carga bacteriana é o excessivo tempo de armazenamento desses produtos, sugerindo que 7 a 10 dias de validade é um prazo inadequado para a conservação de produtos tão perecíveis.