Qualidade microbiológica de sashimis à base de salmão preparados em restaurantes especializados em culinária japonesa e comercializados na cidade de Brasília e região

Abstract

Este trabalho foi desenvolvido com o objetivo de avaliar a qualidade microbiológica de sashimis, levando em consideração o aumento do consumo desse tipo de alimento pela população brasileira, devido principalmente à popularização da culinária japonesa. Para a realização das análises microbiológicas, foram coletadas dez amostras de sashimis à base de salmão em diferentes restaurantes especializados em culinária japonesa na cidade de Brasília e região, durante o período de abril a agosto de 2016. Os resultados mostraram que em relação à microbiota deteriorativa, 7 amostras apresentaram elevadas quantidades de bactérias totais. A contagem de bactérias mesófilas foi elevada na amostra 5, que apresentou valor acima de 1,0x106 UFC/g (7,0x106 UFC/g). As contagens de bactérias psicrotróficas foram elevadas nas amostras de sashimis 3 e 4, com valores de 1,4 a 1,7x106 UFC/g. A enumeração de coliformes totais ficou acima de 1,0x102 NMP/g em 60% das amostras e todas as amostras mostraram resultados positivos para a enumeração de coliformes termotolerantes. De acordo com a legislação brasileira, apenas a amostra de sashimi 4 estava imprópria para o consumo humano, pelo excesso de coliformes termotolerantes (enumeração de 1,1x103 NMP/g). Foi observado que 50% das amostras de sashimis apresentaram cepas de S. aureus, porém as contagens de 3,3x101 a 5,7x102 UFC/g estavam dentro dos limites permitidos pela legislação. A presença de bactérias S. aureus em cinco das 10 amostras de sashimis analisadas indicam condições higiênicas inapropriadas, por se tratar de uma bactéria procedente de manipulação humana inadequada. Os resultados desta pesquisa indicaram que a amostra 6 mostrou boa qualidade microbiológica, as amostras 1, 2, 3, 5, 7, 8, 9 e 10 (80% das amostras de sashimis) estavam em condições higiênico-sanitárias aceitáveis para o consumo e a amostra 4 estava imprópria para o consumo.