Utilização de biomassa de banana verde para redução do teor lipídico em massas para salgados sem glúten

Abstract

A alimentação fora do domicílio tem se tornado cada vez mais frequente na população brasileira. Entre os alimentos mais consumidos fora de casa encontram-se os salgados fritos e assados. Esses salgados apresentam características sensórias específicas, como textura, maciez, uniformidade, características dadas pela presença do glúten. Preparações sem glúten podem sofrer prejuízos sensoriais e acarretar em menor consumo. Diante da crescente demanda por salgados assados isentos de glúten, por serem refeições tradicionalmente de rápido consumo e baixo custo e também para diminuir alterações causadas pela retirada do glúten, utilizou-se biomassa de banana verde como estratégia de fornecimento das características sensoriais geradas pelo glúten além de tentar reduzir-se o teor de gordura das massas. Portanto, o objetivo principal desse trabalho, foi desenvolver uma preparação de massa de salgado assado isenta de glúten e com redução de gordura. Foram desenvolvidas três receitas com diferentes concentrações de gordura, com substituição de 50% e 100% de manteiga por biomassa de banana verde. As análises sensoriais foram feitas com 24 indivíduos não treinados portadores da doença celíaca e 46 indivíduos não treinados que não possuíam a doença, entre junho de 2015 à março de 2016. A análise dos macronutrientes mostrou uma redução de mais de 70% da quantidade de lipídeos por 100g de preparação, bem como uma redução no valor energético e no custo da preparação, e aumento de carboidratos, fibras e proteínas. As amostras A, B e C apresentaram 100% de aceitação por parte dos provadores celíacos e a amostra C apresentou menos de 5% de indiferença por provadores não celíacos. Foi realizado o teste ANOVA para verificar diferença significativa. Não houve diferença significativa entre os quesitos “Cor”. No quesito “Odor” a diferença entre as notas foi verificada apenas entre as amostras A e C. Para “Sabor” houve diferença estatística entre A-C e B-C. No quesito “Textura” houve diferença estatística entre A-C e B-C. Na nota “Global” houve diferença significativa entre A e C. O p-valor global foi de 0.05, mas como se tratavam de 3 comparações o p-valor ajustado deveria ser menor que 0.0167 para que existisse diferença. Foi possível desenvolver massas para salgados assados sem glúten com redução de gordura por meio da utilização de biomassa de banana verde para indivíduos com restrições de glúten que necessitam de lanches rápidos, práticos, com maior qualidade nutricional e menor preço. Devido ao custo elevado e o acesso difícil, é necessário o desenvolvimento de preparações destinadas a indivíduos com restrições alimentares cujo tratamento é dietético, garantindo-lhes melhor qualidade de vida.