Influências do uso de flocos de milho e arroz como adjuntos no processo cervejeiro

Abstract

O setor cervejeiro tem grande impacto na economia brasileira. No entanto, a quantidade de malte produzido é aproximadamente 38,20% da demanda nacional, sendo 95% utilizado na indústria cervejeira. A legislação brasileira permite a substituição de até 45% em massa sobre o extrato primitivo do malte por outros cereais. Dessa forma, arroz e o milho, que possuem uma oferta muito superior e, consequentemente, preços inferiores, tornam-se alternativas interessantes do ponto de vista econômico, já sendo utilizado por grandes cervejarias. Contudo, poucos estudos científicos foram relatados com utilização de adjuntos, ainda mais com a substituição de 45% em massa do malte de cevada, que é o máximo permitido por lei. Por esse motivo, foram produzidas cervejas utilizando flocos de arroz e de milho com este percentual de substituição. Avaliaram-se os efeitos proporcionados pela adição desses cereais nas características da cerveja, na estabilidade de sua espuma, no processo fermentativo e no custo financeiro em comparação a uma cerveja puro malte. As produções foram avaliadas sensorialmente por um painel de avaliadores treinados. Em comparação a uma puro malte equivalente a substituição do malte pelos cereais proporcionou uma redução de custos superiores a 15%; ao preço de uma perda na estabilidade da espuma superior a 20%, redução essa que não é muito prejudicial dada a cultura do brasileiro de apreciar cerveja sem colarinho. No que diz respeito às características físico-químicas, essas substituições proporcionaram um pH no valor de 3,97 e redução de cor de pelo menos 50%. A cerveja feita com flocos de arroz teve uma aceitação maior que a com flocos de milho para o público analisado. No geral, observou-se que a adição dos cereais à cerveja traz consigo uma perda na estabilidade da espuma, mas um ganho econômico significativo e uma cerveja mais leve.