Carne PSE (pale, soft, exudative) e DFD (dark, firm, dry) em abate industrial de bovinos

Abstract

A carne possui grande valor nutricional, pois nela podemos encontrar diversos nutrientes como água, proteínas, gorduras, sendo estes essenciais para o consumo humano. Essa, possui vitaminas, minerais como ferro e zinco que possuem uma importância na cadeia nutricional do homem, evitando o aparecimento de doenças que culminam com a queda destes nutrientes. Várias características podem alterar os componentes físico-químicos da carne influenciando na cor, maciez, no sabor, na qualidade e também facilitar a proliferação de microrganismos. O manejo pré-abate associado aos procedimentos realizados no abate influenciam diretamente na qualidade do produto final, pois, quando incorretos, prejudicam o mecanismo de transformação do músculo em carne, promovendo a ocorrência de defeitos tecnológicos como a carne PSE (carne pálida, mole e exsudativa) e DFD (carne seca, firme e escura), uma relacionada com estresse agudo, e outra ao estresse crônico, sendo sua utilização prejudicada e até mesmo comprometida para consumo in natura, sendo direcionada para produção de carnes processadas.