Uso do frio industrial na conservação de carcaças bovinas : uma revisão

Abstract

Acompanhando a crescente demanda por alimentos pela população mundial, observa-se o maior destaque que a necessidade de garantir a segurança alimentar para o consumidor vem ganhando. Nesse âmbito, destacam-se os métodos de conservação de alimentos, desenvolvidos e aprimorados pelo homem ao longo do tempo. Objetivou-se com o presente trabalho apresentar uma revisão de literatura a respeito do uso do frio industrial na conservação da carne. Tal método vem sendo objeto de estudo uma vez que assumiu caráter fundamental e decisivo na comercialização de produtos cárneos, sendo em diversos momentos ponto de entrave ou gargalo dentro do setor. Para que desempenhe o papel esperado o frio industrial precisa ser empregado de forma correta, necessitando tanto do preparo adequado da equipe operadora quanto da estrutura física. Variações do resfriamento, como resfriamento rápido ou com uso de aspersão, foram desenvolvidas com o objetivo de potencializar o efeito conservativo bem como se adequar às demandas particulares de cada indústria e mercado. Deve ser levado em consideração, porém, os possíveis problemas causados pelo mau uso do frio que acarretam em perda de valor econômico do produto tal como queda de sua aceitabilidade pelo consumidor.