Estudo do uso de trigo sarraceno cultivado na Região Centro-Oeste para produção de cerveja artesanal

Abstract

A composição do trigo sarraceno garante grande valor nutritivo, podendo ter 74% de seu grão aproveitado no consumo humano. As suas características diferenciais garantem a ele aminoácidos livres, incluindo a lisina, boa variedade de proteínas e amidos, além de ser rico em rutina. Para tanto, o trigo sarraceno cultivado na região centro-oeste brasileira foi considerado um bom adjunto devido à composição rica em aminoácidos para nutrição de leveduras cervejeiras durante o processo de fermentação, apresentando comportamento contrário ao observado quando se utiliza outros adjuntos cervejeiros. O melhor uso do trigo sarraceno na produção cervejeira foi a adição direta, sem malteação prévia, pois apresentou valores de 40% de poder germinativo e 36,7% de energia germinativa. A melhor proporção e o permitido pela legislação brasileira (Decreto n°6871, de 4 de julho de 2009) foi o uso de 55% de malte de cevada com substituição de cerca de 45% (m/m) da receita por trigo sarraceno. Foi realizada uma comparação com outros adjuntos e foi constatada uma quantidade de proteínas superior aos demais. Sendo este valor de 23,7 mg/mL de proteínas solubilizadas no mosto, o que se deve principalmente aos aminoácidos livres e cadeias de globulina e albumina. Os teores de extratos se comparado com os demais adjuntos foi inferior representando 52,6% de extrato ao final da mostura, enquanto os demais alcançaram valores de aproximadamente 68%. Em função de alguns aspectos tecnológicos, o escalonamento foi realizado com sucesso utilizando o trigo sarraceno com casca, sem pré-tratamento. Seu balanço de massa foi de 48% para a produção, mesmo valor encontrado para os ensaios laboratoriais. O uso deste cereal como adjunto pela indústria cervejeira proporciona um aumento a demanda deste produto na região do centro-oeste, incentivando o plantio de uma cultura curta, de poucos custos de colheita e produção, além de uma cultura de forte adição de material orgânico e fosforo ao solo, durante seu desenvolvimento na região proposta.