Sobrevivência de micro-organismo probiótico em mousse de maracujá

Abstract

O aumento do interesse por probióticos pela população tem mostrado-se cada vez mais expressivo, assim como a quantidade de estudos que investigam os mecanismos de ação de tais bactérias. Os micro-organismos probióticos liofilizados apresentam-se como uma alternativa de consumo que pode ser explorada por diferentes pesquisas em diferentes alimentos. O objetivo do presente trabalho foi o desenvolvimento de mousse de maracujá simbiótica, onde avaliou-se a sobrevivência destes micro-organismos neste produto ao longo do período de estocagem em condições de refrigeração, identificando se este é um bom veículo para estes micro-organismos. A análise foi realizada em mousse com adição de polpa de maracujá e em mousse sem adição de polpa. O produto Simbioflora® foi adicionado à preparação, e durante os 21 dias de estocagem refrigerada, com análises realizadas a cada 7 dias, avaliou-se a viabilidade dos micro-organismos, a determinação do pH e análise de contaminantes nas amostras. O estudo foi realizado em duplicata. Com os resultados, pode-se afirmar que a mousse de maracujá é uma viável alternativa para carrear micro-organismos probióticos, devido à quantidade de UFC/g das amostras ter se mantido viável durante a estocagem, mostrando que a acidez do maracujá não interferiu na sobrevivência de uma quantidade adequada de micro-organismos probióticos. Coliformes totais e E. coli mostraram-se ausentes na mousse de maracujá. Portanto, a mousse de maracujá apresenta-se como boa carreadora de probióticos, aumentando assim as possibilidades de alimentos capazes de manter a viabilidade destes micro-organismos até o momento de seu consumo.