Viabilidade de Lactobacillus casei em leite fermentado enriquecido com biomassa de banana verde

Abstract

Leites fermentados são produzidos por meio da atividade de acidificação de bactérias lácticas inoculadas em leite pasteurizado ou esterilizado. Bactérias lácticas probióticas podem ser utilizadas como culturas iniciadoras na elaboração do leite fermentado ou adicionadas como concentrado de células. A sobrevivência de micro-organismos probióticos durante o período de estocagem de um alimento é importante para assegurar os benefícios á saúde do consumidor. Assim, a adição de um novo ingrediente na elaboração de um alimento probiótico deve ser avaliada de modo a garantir o crescimento e sobrevivência do micro-organismo probiótico. O objetivo do trabalho foi avaliar o efeito da adição de biomassa de banana verde em leite fermentado sobre a viabilidade de Lactobacillus casei. Trata-se de um estudo caráter experimental composto por duas etapas: elaboração dos leites fermentados e determinação da sobrevivência e atividade de acidificação (pH) em leite de Lactobacillus casei. Observou-se que a população de L. casei nas diferentes formulações de leite fermentado foi em torno de 8 a 10 ciclos log UFC/ml. Durante o período de 28 dias de estocagem ocorreu algumas variações no tamanho da população microbiana. Está variação pode ter sido ocasionada por diferentes fatores, entre eles erros experimentais. A determinação do pH das diferentes formulações elaboradas foram compatíveis com o comportamento da população microbiana ao longo do período de estocagem. A adição de biomassa de banana verde em leite favoreceu o crescimento de L. casei e também não comprometeu a sobrevivência de L. casei durante o período de estocagem. Assim, a adição de bioamassa de banana verde na elaboração de leite fermentado por L. casei é uma alternativa para agregar mais benefícios aos consumidores de leites fermentados.