Fabricação de bebidas fermentadas a partir de extrato hidrossolúvel de soja (Glycine max) e de castanha-do-Brasil (Bertholletia excelsa)

Abstract

A intolerância a lactose é considerada uma incapacidade muito comum afetando no Brasil mais de dois milhões de pessoas por ano. Produtos sem lactose vêm ganhado importância e é uma forte tendência de mercado para intolerantes, e para aqueles que procuram uma alimentação mais saudável. O extrato solúvel de soja representa um dos maiores substitutos do leite, porém tem seu consumo limitado em razão de aroma e sabor desagradáveis. O objetivo desse trabalho foi a elaboração de bebidas à base de extrato hidrossolúveis de soja e castanha-do-Brasil. As bebidas fermentadas foram produzidas a partir de mistura dos extratos de soja e castanha-do-brasil em cinco proporções diferentes. Adicionou-se em cada formulação açúcar (10%) e extrato de soja desidratado (3%). Inoculou-se a cultura de fermentação e deixada de 4,5 horas na estufa a temperatura de 40ºC. Foram avaliadasas características físicas e a composição química as bebidas. Determinaram-se a luminosidade, a intensidade da cor e tonalidade de cor, o teor de proteína, a umidade, o teor de lipídios, o teor de cinzas, o teor de carboidratos, o pH, a acidez, o teor de sódio, o teor de potássio. À medida que se reduziu o percentual de extrato hidrossolúvel de soja, as bebidas fermentadas se apresentaram menos consistentes. Observou-se incremento de L e de C à medida que se elevou o percentual de extrato hidrossolúvel de soja. Verificou-se aumento no teor de lipídeos à medida que se elevava o percentual de extrato hidrossolúvel de castanha-do-Brasil. Com relação à acidez, os menores valores foram obtidos nas bebidas fermentadas com 100% e 75% de extrato hidrossolúvel de castanha-do-Brasil. Quanto aos teores de sódio e potássio, as bebidas elaboradas com maiores percentuais de extrato hidrossolúvel de soja foram as que apresentaram os maiores valores. As bebidas fermentadas elaboradas a partir da combinação de extratos hidrossolúveis de soja e de castanha-do-Brasil podem ser consideradas como alternativa ao iogurte tradicional de leite de vaca. Obtiveram-se bebidas mais consistentes e homogêneas quando se adotou percentual de extrato de soja de pelo menos 50%. Bebidas fermentadas com 75 e 100% de extrato hidrossolúvel de castanha-do-Brasil não apresentam consistência e homogeneidade adequada.