Avaliação da aceitabilidade de massas alimentícias desenvolvidas com diferentes farinhas de sorgo (Sorghum bicolor (L) Moench)

Abstract

O sorgo é um cereal encontrado, atualmente, em diversas partes do mundo, que tem como relevante atributo a robustez quanto a capacidade de sobrevivência em locais de clima seco e quente. Este se apresenta como um alimento barato, constituindo-o como alternativa alimentar para a população de regiões mais carentes do mundo. Quanto à sua composição nutricional, é um alimento que apresenta ácidos fenólicos, flavonóides e taninos; além de fibra e amido resistente, dependendo da variedade. Nesse sentido, o presente estudo teve como objetivo, avaliar a aceitação de massas alimentícias desenvolvidas com seis diferentes variedades de sorgo em sua composição. O estudo teve caráter exploratório e quantitativo, e foi realizado no Laboratório de Técnica Dietética da Universidade de Brasília, contando com a participação de 121 provadores. Os principais tópicos avaliados foram: confecção de massas alimentícias para seis variedades de sorgo (um comercial e cinco cedidas pela EMBRAPA sorgo e milho); aplicação de um questionário de perfil dos participantes; e aplicação e avaliação da aceitabilidade das diferentes massas desenvolvidas. Após formação de bancos de dados em software gerenciador de planilha eletrônica, os dados foram analisados estatisticamente em software específico. Quanto aos valores de aceitabilidade encontrados, na variável impressão global, a maior aceitação foi pela massa comercial; enquanto que nos quesitos cor, sabor e aroma a que apresentou maior aceitação foi a variedade BRS 305 (marrom). Tais resultados encontrados culminaram por refutar alegações prévias de conhecimento, onde se supunha que a farinha comercial teria maior aceitação nos quesitos avaliados, devido a coloração e aparência semelhante à das farinhas convencionais.