Aspectos do resfriamento de carcaças de frango na indústria : uma revisão

Abstract

O sistema de pré-resfriamento é uma das etapas que compreende o processamento tecnológico de abate de aves, cuja principal função é a rápida redução da temperatura das carcaças de frango. O resfriamento atua diretamente na qualidade do produto final, uma vez que os métodos utilizados para a remoção do calor diminuem a proliferação bacteriana e a multiplicação de potenciais patógenos que possam vir a deteriorar as carcaças. A maioria das indústrias processadoras de aves no Brasil, adotam o sistema de pré-resfriamento por imersão em água, pois além de ser eficaz frente a redução de microrganismos, impede a desidratação das carcaças de frango pela absorção de água durante a imersão. Para o sistema de pré-resfriamento por imersão ser eficiente, faz-se necessário a constante monitoração dos fatores que interferem nessa etapa, em especial, o controle da taxa de absorção de água pelas carcaças, que se superior ao valor permitido, implica na condenação do produto e é considerada fraude perante a legislação vigente. Dessa forma, o presente trabalho visa apresentar uma revisão bibliográfica acerca do sistema de pré-resfriamento nas indústrias e sua importância na manutenção da qualidade do produto.