Identificação dos principais pontos de incorporação de microrganismos em uma fábrica de laticínios de leite bubalino do Distrito Federal

Abstract

Os derivados de leite compõem um grupo de alimentos importantes na alimentação humana devido ao seu valor proteico e biológico, sendo fonte de vitaminas e de minerais. Não diferente desse contexto, os derivados de leite de búfala tem ganhado grandes proporções e despertado interesse do mercado consumidor, o que aumenta sua demanda. Com o intuito de avaliar a qualidade do processo de produção em um laticínio produtor de queijos de leite de búfala, localizado no Distrito Federal, buscou-se identificar os principais pontos de incorporação de microrganismos. Foram amostrados pela técnica de esfregaço de superfície: equipamentos (n= 3), utensílios (n = 5) e mãos de manipuladores (n = 2); e coletado amostras de produtos (n = 10) e leite pasteurizado (n = 1), totalizando 21 pontos, que foram semeados para pesquisa de microrganismos aeróbios mesófilos (AM), coliformes totais (CT), Escherichia coli (EC), bolores e leveduras (B/L), psicrotróficos (PSI), Staphylococcus aureus (SA), Listeria monocytogenes e Salmonella spp. Os resultados obtidos apontaram falhas no processo de pasteurização, na higienização dos utensílios e das mãos dos manipuladores, com impacto na qualidade microbiológica dos derivados. Foram então, propostas e implantadas Boas Práticas de Fabricação (BPF) e novas colheitas para realização de análises microbiológicas. Os resultados das contagens dos pontos amostrados após a implantação das BPF mostraram reduções de 100% para CT e B/L; de 99,93% para aeróbios mesófilos e de 99,48% para PSI. L. monocytogenes e Salmonella spp não foram detectadas em nenhum ponto amostrado. Foi possível concluir que a aplicação de Boas Práticas de Produção foram eficientes na obtenção de um produto com qualidade microbiológica.