Modelos estatísticos para avaliação da qualidade culinária de arroz : textura e propriedades viscoamilográficas

Abstract

A qualidade do arroz pode ser analisada através da avaliação de textura desse grão. O método mais indicado para se fazer essa análise é a avaliação sensorial, que é demorada e de alto custo, visto que envolve treinamento, aptidão e disponibilidade de pessoas. Por essa razão, este trabalho averiguou a possível substituição da avaliação sensorial veri cando a relação entre medidas sensoriais de textura, medidas instrumentais de textura e medidas de viscosidade. Modelos capazes de prever a avaliação sensorial foram criados aplicando as técnicas estatísticas Análise de Componentes Principais e Regressão Logística Politômica. O grau de e ciência da previsão desses modelos foi obtido através da estimativa da taxa do erro de classi cação por validação cruzada, e utilizando o recurso grá co curva ROC. Os resultados mostraram que as medidas instrumentais de textura possuem relação consistente com as medidas de textura sensorial. De forma análoga, as medidas de viscosidade parecem permitir a previsão dos resultados obtidos por meio da avaliação sensorial de textura.