Estudo do processo de secagem de frutos do cerrado em secador de bandejas com circulação forçada de ar

Abstract

O processo de secagem visa a redução do teor de água fazendo com que a atividade de água dos produtos in natura diminua, aumentando o tempo de conservação e a vida útil do produto e facilitando seu transporte, manuseio e armazenamento. Duas espécies muito presentes no Bioma Cerrado são o pequi e o araticum, sendo a desidratação dessas frutas um processo economicamente viável. Esses frutos foram caracterizados por meio de análises físico-­‐químicas, como teor de umidade, pH, acidez total titulável e teor de cinzas. Através do uso de um secador convectivo de bandejas, determinaram-­‐se curvas de secagem do Pequi e do Araticum nas temperaturas de 50, 60 e 70° C, dispostas paralelamente a um fluxo de ar, obtendo-­‐se seis curvas de secagem. Através destas curvas, o estudo da secagem foi conduzido avaliando os parâmetros físicos e cinéticos das secagens, como as difusividades efetivas e as energias de ativação. Obtiveram-­‐se dois coeficientes difusivos devido à mudança no mecanismo de transferência de massa dentro das fatias dos frutos. Para verificar a aceitação dos frutos desidratados no mercado foram realizadas análises sensoriais, estabelecendo assim as condições ideais de temperatura, teor de umidade e tempo de secagem, a fim de se obter produtos com características organolépticas atraentes ao consumidor. A temperatura mais aceita foi de 70°C para ambos os frutos. Assim, verificou-­‐se a viabilidade econômica do processo de desidratação a 70°C, determinando-­‐se o consumo de energia elétrica do desidratador, e propôs uma estratégia de produção desses frutos desidratados aplicado ao caso do pequeno produtor.