| Resumo: | Os minerais são nutrientes essenciais ao funcionamento do organismo humano e, portanto necessitam serem obtidos através da alimentação. Alimentos de origem vegetal como hortaliças, são importantes fontes de minerais e outros nutrientes e o seu consumo diário está associado a uma dieta saudável e a prevenção de doenças crônicas. Boa parte das hortaliças pode ser consumida in natura, porém em algumas situações é necessário ou até preferido que haja algum processo de cocção e, como consequência disso, pode haver alterações no conteúdo dos nutrientes, como é o caso dos minerais, que tem seu conteúdo alterado no preparo de acordo com os métodos e com os tempos no cocção. No entanto, as alterações de minerais recorrentes do processamento das hortaliças ainda não foram totalmente elucidadas cientificamente, tornando fundamentais estudos específicos para verificação do conteúdo desses nutrientes nos vegetais, contribuindo para o conhecimento da melhor forma de prepara-los. Portanto, o presente trabalho objetivou analisar as quantidades de minerais nas hortaliças submetidas a diferentes métodos de cocção. O estudo apresenta desenho de estudo experimental com delineamento 3x4 (3 vegetais – abobrinha, brócolis, e cenoura; 4 métodos de cocção – Imersão, vapor, microondas seco e vapor microondas) com triplicata para cada método de cocção. Os tempos de cocção foram os escolhidos em testes sensórias realizados anteriormente. Os minerais analisados foram o potássio e o sódio por fotometria de chama. De acordo com os resultados obtidos, os minerais avaliados tiveram seus teores diminuídos ou aumentados conforme o método e o tempo de cocção. De um modo geral, a cocção por imersão foi a que mais levou a perdas de sódio e potássio, o que já era esperado, devido a ocorrência da lixiviação. E os métodos que utilizam o forno microondas geraram menos perdas e mais ganhos, por se tratarem de métodos desidratantes, levando ao aumento da concentração de minerais. A determinação do melhor método de cocção deve ser uma correlação entre aqueles que são escolhidos em análise sensorial com os que levam a maior retenção de minerais. |
