Efeitos do processo de maturação sobre a microbiota autóctone de queijo produzido com leite cru

Abstract

Durante a maturação de queijos ocorrem diversas reações bioquímicas que resultam em alterações significativas de pH e da umidade, podendo influenciar diretamente no desenvolvimento de diversos microrganismos deteriorantes e patogênicos. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da maturação sobre a microbiota autóctone de queijos produzidos com leite cru. Foi produzido um queijo do tipo minas, com leite cru, que foi mantido em temperatura ambiente por um período de 60 dias e submetido a análises no primeiro dia e a cada 10 dias (T0 a T6); também foram analisadas a matéria prima (leite cru) e a massa. As análises microbiológicas realizadas foram para contagens de bactérias ácido-láticas (BAL), microrganismos aeróbios mesófilos (AM), bolores e leveduras (B/L), coliformes a 35°C (CT), coliformes a 45°C (CTt), psicrotróficos (PSI), Staphylococcus coagulase positiva (SCP) e para detecção de Listeria monocytogenes e Salmonella spp. Realizou-se determinação do teor de umidade das alíquotas do queijo. Os resultados obtidos mostraram que a matéria prima apresentou altas contagens dos microrganismos pesquisados (BAL 7,5 x 105 UFC/mL; AM 1,0 x 106 UFC/mL; B/L 1,7 x 103 UFC/mL; CT 4,3 x 104 NMP/mL; CTt 1,5 x 103 NMP/mL; PSI 8,4 x 104 UFC/mL). A massa do queijo apresentou contagens ainda mais elevadas: 1,4 x 107 UFC/g para BAL; 2,0 x 109 UFC/g para AM; 1,1 x 104 UFC/g para B/L; >1,1 x 107 NMP/g para CT; 2,1 x 106 NMP/g para CTt; 5,5 x 106 UFC/g para PSI; 9,3 x 104 UFC/g para SCP. Observou-se que até T2 as contagens desses microrganismos permaneceram elevadas, somente ocorrendo redução a partir de T3. Deve-se ressaltar que as contagens finais de T6 ainda foram altas (BAL 9,0 x 103 UFC/g; AM 2,1 x 104 UFC/g; B/L 4,0 x 105 UFC/g; CT 2,4 x 104 NMP/g; CTt 2,4 x 104 NMP/g) e que não foi detectada a presença de L. monocytogenes e de Salmonella spp. Os resultados permitem concluir que o período de maturação, nas condições propostas por esta pesquisa, não garantiu a segurança microbiológica do produto e contribuiu para sua deterioração, inviabilizando o seu consumo.