Análise de qualidade microbiológica dos pratos principais servidos em Restaurantes Universitários do DF

Abstract

Objetivo: Analisar a qualidade microbiológica das preparações de pratos principais servidas em quatro Restaurantes Universitários (RU). Metodologia: Estudo transversal de caráter descritivo e quali-quantitativo, realizado por quatro meses (agosto a novembro/2015) com coletas mensais de amostras de pratos principais de quatro Restaurantes Universitários do DF. Os ensaios microbiológicos foram realizados no Laboratório de Higiene de Alimentos do Departamento de Nutrição da Universidade de Brasília. As amostras foram recolhidas para detecção dos seguintes micro-organismos: Baciluscereus, Estafilococos Coagulase Positiva, Salmonellasp.e Coliformes a 45°Ce foram analisados pelo protocolo daAPHA exceto a Salmonella sp. que foi analisada pelo Kit Romer®. Resultados: Os resultados foram comparados com parâmetros legais (RDC 12/2001). Foram identificadas 33% das preparações com presença de Salmonella, ou seja, impróprios para consumo. As preparações não vegetarianas foram as únicas contaminadas com Salmonella. Houve contaminação acima do valor de referência por Coliformes a 45°C em uma preparação durante as análises e assim não está própria para o consumo. Conclusão: Os resultados indicam risco de surtos de DTA para os usuários dos restaurantes. A contaminação pode ter ocorrido tanto em etapas anteriores ao recebimento da mercadoria, quanto durante a produção das refeições. Contudo, infere-se que a adesão aos protocolos de boas práticas é essencial para controlar a contaminação dos pratos principais consumidos no local. Com treinamento dos funcionários é possível que as unidades de alimentação consigam produzir um alimento seguro. __________________________________________________________________________ ABSTRACT

Objective: To analyze the microbiological quality of the entrees meals served in four University restaurants (UR). Methodology: Cross-sectional study of descriptive and qualitative, held for 4 months ( August to November / 2015) with monthly collections of samples of entrees four DF University restaurants . Analyses were performed in the Food Hygiene Laboratory of the Department of Nutrition at the University of Brasilia. Samples were collected for detection of the following microorganisms: Bacillus Cereus , Staphylococcus coagulase positive, salmonella and coliform total and thermotolerant and were analyzed by Apha protocol except that Salmonella was analyzed by Romer® Kit. Results: The results were compared with legal parameters (RDC 12/2001). 33% of the preparations of Salmonella were identified, so was not safe for consumption. The non-vegetarian preparations were the only contaminated with Salmonella. 4,16% of the preparation was above the reference value of the coliforms at 45°C so was contaminated and not safe for consumption. Conclusion: The presence of Salmonella in preparations prepared by restaurants demonstrates non-compliance with Resolution RDC No. 12 (2001) , which establishes the absence of Salmonella in any kind of preparation. The Total Coliform may be associated with non-adherence of best practice protocols. With training of employees is possible that the power units able to produce safe food.